皮蛋制作原理(皮蛋制作原理是什么)

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松花蛋又称皮蛋、变蛋等,是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋,口感鲜滑爽口微咸,色香味均有独到之处。松花蛋不仅为国内广大消费者所喜爱,在国际市场上也享有盛名。经过特殊的加工方式后,松花蛋会变得黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来,在许多地方深受人们的喜爱。

关于松花蛋的发明,相传在明代泰昌年间,江苏吴江县一家小茶馆,由于人手少,店主在应酬客人时,总是随手将泡过的茶叶倒在炉灰中,说来也巧,店家还养了几只鸭子,爱在炉灰堆中下蛋,主人拾蛋时,难免有遗漏。一次,店主人在清除炉灰茶叶渣时,发现了不少鸭蛋,他以为不能吃了。谁知剥开一看,里面黝黑光亮,上面还有白色的花纹,闻一闻,一种特殊香味扑鼻而来;尝一尝,鲜滑爽口。这就是最初的皮蛋。

那么松花蛋的制作原理到底是什么呢?其实就是利用蛋在碱性环境中,蛋白质发生凝胶化,于是就变成了富有弹性的固体。松花蛋制作主要用的配料有烧碱(NaOH)、茶叶、硫酸铜或硫酸锌等。新鲜鸭蛋之所以能变成松花蛋,主要是由于烧碱(NaOH)促使鲜蛋的蛋白凝固,变成富有弹性胶状体。鸭蛋浸泡在料液中的二十多天里,氢氧化钠会通过蛋壳上细小的气孔进入到蛋的内部。由于强碱性的氢氧化钠的突然来访,打破了蛋内原有的酸碱平衡体系,鸭蛋中的蛋白质在碱性环境中慢慢凝固起来,变得像熟鸭蛋一样富有弹性。在松花蛋成熟过程中,有一部分蛋白质分解成氨基酸,并与蛋内的葡萄糖发生反应,形成了松花蛋蛋白特有的红褐色、深青色。

又有人会问,那松花蛋上的松花是怎么形成的呢?不少品质良好的松花蛋,在蛋白上会呈现晶莹剔透,形状如松针的花纹。曾有专家指出皮蛋上的松花,是金属离子(主要是镁离子)和蛋清中蛋白质的降解产物结合形成的纤维状氢氧化镁水合晶体。,镁离子的出现就形成了美丽的花纹。[1]

松花蛋固然好吃,选购时也要格外注意。对于消费者如何选择品质良好的松花蛋,小编给出这几个建议:

常用的方法主要是:一观、二掂、三摇、四照。

一观:观看包料有无发霉,蛋壳是否完整,壳的色是否正常(以青缸色为佳)。

二掂:将蛋放在手中,向上轻轻抛起,连抛几次,若感觉有弹性颤动感,并且较沉重者为好蛋,反之为劣质蛋。

三摇:用拇指和中指捏住蛋的两头,在耳边上下左右摇动,听其有无水响声或撞击声,若听不出声音则为好蛋。

四照:用灯光透视,若蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈黄褐色透明体,则为未成熟松花蛋。

参考文献:

[1]谁给皮蛋纹的身[N]. 张双虎. 中国科学报. 2021-04-09(004)

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