【鲍鱼】是中国传统的名贵食材，位居四大海味之首，历来被称之为【海味珍品之冠】素有【一口鲍鱼一口金】之说。在人民大会堂的多次国宴与大型宴会上，常常可以看见鲍鱼的身影，可见它有多珍贵。

鲍鱼的品种繁多，全世界鲍鱼大概有100多种，市面上常见的有10几种，你们见过几种？

1.鲍鱼长啥样了？

鲍鱼属软体动物门，腹足纲，原始腹足目，鲍鱼科。鲍鱼古代称为鳆。因为它一面是壳，另一面是平滑的肉，所以，又被称作镜面鱼。它的壳是向右旋的，非常像一只耳朵，所以也被人们叫做海洋的。

鲍鱼的足部特别肥厚，分为上下两部分。上足生有许多触角和小丘，用来感觉外界的情况。下足伸展时呈椭圆形，腹面平，适于附着和爬行。我们吃鲍鱼主要就是吃它的足部的肌肉。

产季

每年7–8月水温升高，鲍鱼向浅海做生殖性移动，此时肉足丰厚最为肥美。

品质特点

鲍鱼的肉足软嫩而肥厚，鲜美脆嫩。鲍鱼是名贵的烹饪原料。现市场有鲍鱼鲜品，速冻品，罐头制品，干货制品供应。鲜品以及速冻品鲜美脆嫩，罐头制品口感柔软，鲜味次于鲜品。

烹调应用:

鲍鱼鲜品，速冻品，罐头制品应用较多，鲍鱼刀功片状与十字花刀居多，作主料宜用于，爆、炒、拌、扒、煲等烹调方法。可制作扒原壳鲍鱼、耗油鲍鱼、麻汁鲍鱼、等菜。

营养:

鲍鱼含有蛋白质19%，并含有20余种氨基酸，有较高的营养价值。中医认为鲍鱼性温、味咸、有养血益肝，健脾通络的功效。

2鲍鱼的种类

全世界的鲍鱼有100多种，分布在很多国家和地区，主要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国、和欧洲、中东一带。

由于海水的流动速度、温度和水质对于鲍鱼的肉质、口味、生长速度有很大的影响，所以，即使是同一品种的鲍鱼，出自不同的产地其质量也有不同，且售价悬殊不知很大。

▲世界鲍鱼及产量分布图

鲍鱼分国产鲍，进口鲍二大类，我国从澳大利亚、日本、墨西哥进口鲍鱼量较多。

【国产鲍鱼】

1.北方沿海:

皱纹盘鲍:又叫大鲍、黑鲍、盘大鲍、紫鲍、壳面暗褐色或者半呈青绿，不光滑而且有岩纹感觉，它的壳会因为饲养不同的藻类而变色，所以也叫翡翠鲍鱼。主要产自大连、山东长岛及黄渤海一带。

▲皱纹盘鲍是我们国产鲍鱼里面个头最大的，鲍鱼肥美，是海产中的珍品，价钱基本是杂色鲍的3-4倍。

2.南方沿海:

杂色鲍:杂色鲍个体均匀，每26个约为一斤，在台湾北海岸，湛江石匈洲岛。

耳鲍:外壳稍呈长身，盛产于南澳岛及浙江的嵊泗县。

羊鲍:羊鲍与半纹鲍，西沙群岛多见。

台湾鲍:壳呈卵圆形稍觉光滑，体积均匀，色泽美观但较焾身。我国的鲍鱼多为鲜活品或者冰鲜品，宜于爆炒，拌等烹调，肉质鲜美，口感脆嫩。

▼进口鲍鱼

【日本干鲍】

鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是头数。什么是头呢？指的是一司马斤（约0.6公斤）里有大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因此也有有钱难买2头鲍之说。

1头、2头的鲍鱼属极品，已很难见到。在众多鲍鱼中以日本鲍鱼头数最少，吉品次之，禾麻体积最小，头数也最多。

▲日本鲍鱼的优异和日本海域有关，日本北部一带的深海，海深而水清，海水干净冷冽，，鲍鱼生长得特别鲜美。

日本生产的网鲍、吉滨鲍、窝麻鲍为世界三大名鲍，香港高级食肆使用的干鲍鱼，全部是日本的产品。

1、青森县网鲍

网鲍是鲍鱼顶级绝品，由鲍鱼界天王师傅花谷一手晒制，他是当今鲍鱼界三大名师之一。

什么叫网鲍冽？外形是椭圆状，鲍边细小，鲍枕是珍珠状的，用刀切开，可以看见鱼生的横切面带有网状的花纹，就是网鲍。

▲网鲍烹制起来柔软粘滑，色泽金黄，色味浓郁鲜美。

2、岩手县（lwate）吉滨鲍

吉滨鲍又叫吉品鲍，由另一位鲍鱼大师平田五郎制作。这种鲍鱼个头较小，中间有一条明显的线痕，形状有点像元宝，所以又叫金元鲍。

▲吉滨鲍，色泽金黄为上者，吃起来比较爽口，杨贯一喜欢用这种鲍鱼待客。

3.青森县窝麻鲍

窝麻鲍又叫禾麻鲍，由鲍鱼大师熊古师傅炮制。窝麻是三种鲍鱼里面个头最小的，色泽灰黑，身上左右两边都有小孔（因为窝麻主要长在岩石缝里，渔民只能用钩把它挑出来，这些孔便成了它们的标志。）

▲窝麻鲍肉质嫩滑，滋味丰厚，容易消化，适合老人食用，有些富豪人家爱将它作为小食。

3，什么样的干鲍鱼可以称作极品？

极品的干鲍鱼烹调之后，表面会出现一层糖心。所谓糖心，顾名思义，是指干鲍鱼经过制作后，肉身起了化学作用，鱼肉的中间由于发酵而变成的，吃进口中带有甜味，每一口下去，每一刀切下去都富有弹性，有少许黏牙黏刀的感觉，就像年糕一样，这是鲍鱼食客追求的最高境界。当餐刀切开鲍鱼时糖味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来，进入口中，越嚼越软糯。

【南非鲍鱼】

南非鲍鱼（在香港又称孔雀鲍）也是非常珍贵的品种，南非人称它为Perlemoen(珍珠之母)。南非鲍鱼是仅能在南非海域找到的3种珍稀鲍鱼品种之一。

不过因为南非青鲍过于受欢迎，捕捞过度，生长又相当缓慢，需要8–10年才算成熟，达到食用标准(这和海水的流速、温度、水质以及海洋环境都有相对应的关系。如韩国、日本、墨西哥的鲍鱼生长周期则比南非鲍鱼要短，大约3–5年。)南非鲍鱼濒临危机。

▲背面像孔雀开屏一样，特别漂亮。南非鲍鱼具有全世界闻名的细腻口感，最美的纹理和形状。

【澳大利亚】

澳大利亚是全世界鲍鱼产量最多的国家，西澳洲海域主要出厂:棕边鲍鱼，青边鲍鱼，和罗氏鲍鱼，而在南澳洲，主要出产黑边鲍鱼，和青边鲍鱼，维多利亚洲，主要出产黑边鲍鱼，和青边鲍鱼。新南威尔士州主要出产黑边鲍鱼，在塔斯马尼亚州，主要出产黑边鲍鱼，和青边鲍鱼。

▲澳大利亚鲍鱼种类分部区

1.澳洲青边鲍鱼

青边鲍鱼边为绿色，肉质细嫩，汁鲜味香，味道浓郁、口感弹牙，适合闷煮清炒亦或刺身，尤为炖汤最佳，是我国南方及香港食客最钟爱的鲍鱼品种。

▲澳洲青边鲍鱼一般在捕获它们之后随即冷冻，保存其刺身级的完美口感，普遍观点认为，这种鲍鱼比市面上其他鲍鱼更新鲜、更鲜甜、肉质更爽滑、细嫩。通过速冻技术保持其新鲜状态，纯正的速冻青边鲍品质的新鲜度就像刚从大自然中捕获一样。

2.澳洲黑边鲍鱼

唇边为棕色，产量少，个大，干制品居多。其味浓色重。

▲澳洲黑边鲍鱼

3.澳洲棕边鲍鱼

唇边呈棕色，产量少，多为大个鲍鱼，以制成干制品居多。因其味浓色重而成名。

4.澳洲翡翠鲍鱼

澳洲翡翠鲍鱼是澳洲青边鲍鱼和黑边鲍鱼的杂交品种，在澳大洲塔斯马尼亚与世隔绝的地理环境、清凉的水域和洁净的空气里才能生长，是世界独有的一种鲍鱼，为养殖鲍鱼里的极品。

5.澳洲野生罗氏鲍鱼

罗氏鲍鱼发现生长在从西澳的北海岸的石灰岩珊瑚礁南下至维多利亚州。

1.新西兰黑金鲍

黑金鲍是市场上最为常见的鲍鱼，产量较多。特点是个头大，产量多味道浓厚。黑金鲍肉质紧密，清甜醇香，鲍鱼肉既能松软滑濡，也能紧致弹爽，可以根据部位口感特点，一鲍多吃。

2.新西兰蓝边鲍

外壳呈蓝色，干净漂亮，表面没有杂质和其他贝壳吸附，并且蓝壳鲍鱼产量极其稀少，特显珍贵，餐饮高档食材。新西兰蓝鲍鱼壳薄肉多，内脏少，非常适合做刺身。

【加州红鲍鱼】

因为它外壳是砖红色的，所以红鲍鱼(也叫红袍鲍)主要产地加利福尼亚，阿拉斯加也有少量产出。它是世界已知鲍鱼中最大的。

▲红鲍鱼在加州北方水域通常时间煲在60英尺水深处生长，南方即生长在100英尺左右。

【中东干鲍】

产自中东，个头较小，头数较多，颜色比较深，还有一层薄薄的盐灰，制作时须大火长时间煲，它的肉质粘滑，但味道不是很香，口感无法与日本网鲍相比，鲍味不足。

▲中东干鲍鱼在广东地区比较常见，比日本干鲍便宜很多，但比南非干鲍要贵。

【印尼干鲍】

其实食材看着更像鲍干，以前高端餐饮一般不怎么采用它，现在可能不一样了

【韩国鲜鲍】

鲍鱼在中国被誉为海味之首，在韩国则被誉为大海中的山参。韩国鲍鱼主要来源为韩国芦花岛和甫吉岛的养殖场，最有名的是莞岛，占了韩国国内鲍鱼市场的80%

【智利鲍鱼】

智利鲍鱼大多数都是野生的，主要来自智利深海，肉质精细，与普通鲍鱼相比，口感更好，营养更丰富。

以上就是鲍鱼的常见的用的多的，还有你们不要想歪了啊。