油炸小串技巧

说起烹饪手法来，煎，炒，烹，炸，蒸，炖，烧，烙……云云种种，到底哪种方式做出来的菜，更受欢迎呢？

鲜嫩的炒？软烂的炖？香糯的蒸？

恐怕都不是，外酥里嫩，香而不腻的油炸，应该更受亲睐才是。远的不说，咱们中餐里的炸丸子，炸黄鱼，炸鲜蘑，炸河虾，哪个不是家常菜餐厅里最叫卖的菜品？

但比起其他的做法来，油炸菜操作更难，一不留神把外酥里嫩炸成了外焦内生，二不留神，香而不腻就成了吸油的海绵，咬一口滋一嘴油，任谁都咽不下去。

也是因为用油直接烹饪，油炸菜被大部分人戴上高热量，不健康的帽子。

不过大家发现了没，饭店里的厨师们做出来的油炸菜品，确实不像家里做的那么多油。

并不是因为饭店厨师用了什么高科技，而且掌握了油炸的技巧，让食材在出锅前，把吃进去的油，再吐出来的技巧。

希望有缘看到这篇文章的朋友，在读过以后也能掌握这些并不太难的油炸技巧吧。

01 油炸的全过程

因为比热容和沸点的关系，油的温度会比水高出很多，这使得油炸比水煮的时候，食材所直接面对的温度会更高。

因为温度高，热量传递效率更高，所以油炸会比水煮更容易让食材成熟。

缺点是，想要食材外面不糊，里面鲜嫩，所依赖的烹饪技巧就更多。

掌握油炸技巧，先解决外糊内生的问题吧。

从热量传递的角度来说，热量从火焰，到锅体，到油，再到食材。

油炸时，可以认为几乎无水，食材表面少量的水分，起不到维持温度的作用。

而锅和油的比热容都不高，所以控制温度的直接方法，就是调整火力的大小。

以上理论为基础，油炸的过程就明晰了：

大火高温下，表面迅速熟化，定型而且锁水。

中火低温炸，热量向内部传递，内部成熟期。

大火高温起，温度升高，内部油脂外溢。

为了让表面更酥脆，还可以再加一步高温复炸。

这种方法在炸鱼，炸鸡块，炸丸子这种相对难数的菜时，最适用。

如果要炸一些比较容易成熟的食材，例如蔬菜，像炸香椿，炸南瓜花。或者炸素丸子这类，可以把步骤简化一下：

大火高温下，定型捞出，大火高温复炸。

一成油温大概是30度，依此类推，五成油温就是150度左右。

食材首次下锅，五成油温左右最合适，可以迅速锁水定型，因为食材下入后温度的降低，所以不至于让表面立刻糊化。

复炸的话，建议在六到七成油温，而且时间控制在秒级，十几秒就捞出，免得上色严重或者炸糊了。

02 油炸时水的处理

酥脆的口感，来自于水分的流失。

高温之下，水分子是最兴奋的，如果想要外酥里嫩的口感，那一定要注意保护内部水分。

尤其是肉类食材，经过改刀之后，伤口部分和食材表皮都是水分子流失的通道。

这种情况下，必须得借助外力辅助，给食材表面加一层防护，让水们，没那么容易跑掉。

干淀粉，就是最好的选择，这事儿有一个专业名词，叫拍粉。

干粉与食材表面的水分融合，形成一层薄薄的水淀粉膜，下了油锅，这层水淀粉膜最先感受油的热情。

水被热油逼走，留下淀粉迅速熟化变硬，形成一层坚实堡垒，阻挡食材内部水分出走的通道，从而保护了水分。

同时呢，因为淀粉熟化快，还帮助了食材快速定型。

再同时呢，淀粉也是有香味的，尤其是炸熟以后，顺道干了一些增香的活儿。

这么说来，松鼠桂鱼这道名菜，其实成败的关键，都在粉拍的好不好上。

关于水的处理，食材表面水分，最容易被大家忽略。

如果表面水分残留太多，拍粉的时候，容易粘不住，成了糊儿了。

还有些时候，不一定要拍粉，例如肉没那么厚，而且冷冻后腥味较大的带鱼。

油炸的时候，并不需要拍粉，能够更方便去腥增香。

这时候，要不把表面水分擦干喽，那就等着油点子亲吻脸颊吧，一口一个泡。

03 油炸糊，起酥的技巧

食材大而厚，拍粉炸合适，尤其是鲫鱼，草鱼这种鱼类。

但还有一些食材，更适合挂糊儿来炸，表面挂上一层薄薄的面糊，不至于让食材一下锅就被高温缴了械。

像前文提到的，香椿，南瓜花这种素菜。还有易熟的虾，小鱼，小酥肉等等，都可以挂糊儿。

因为挂糊儿以后，更方便定型，而且糊儿还能承载一些味道，分担一些调味工作。

所以挂糊儿的操作，在油炸菜里，反而更多。

油炸糊儿的调制很简单，补充一些盐味儿，香味儿就可以，尽量别给有颜色的液体调味料，因为炸过之后颜色会加深。

油炸糊儿里，最有技术难点的，其实是怎么让糊儿起酥。

咬一口咔嚓一声酥脆，可比楼足了劲儿才能咬断来的让人更舒服。

起酥，就成了油炸糊儿是否成功的一个最重要评价指标。

油和蛋黄，是油炸起酥最得力的帮手了。

油进入到糊儿里后，会阻碍糊儿里面筋的相互结合，拉扯开了更多的空间。

因为油与水不溶，在淀粉分子之间形成了间断的油膜，有缝隙，就会有空气。

在下锅以后，糊儿里的空气因为怕热超外跑，跑的时候，就带出了蓬松感。

而且呢，温度上来以后，油感受到外面同类的召唤，也往外走，他这一走，也留下空子。

这就是油能起酥的原理了。

为啥蛋黄也能起酥呢，蛋黄里酯类含量高，在这儿就当油用了。

再加上蛋黄遇热后，香味被激发出来，给成菜增添了更多的香味层次。

为啥不用全蛋？

蛋清加入油炸糊儿，炸熟以后成品热的时候也是酥脆的，但是放凉了会回软。

油炸技巧的三大主要版块介绍完了，下面请看一波小技巧吧。

01 食材不粘，锅不粘

锅不粘还是老方子：干锅烧热，加油润锅，关火放凉，开火倒油就行。

食材想不粘，首先温度要够，前文说的，五成左右的油温，足够食材表面迅速熟化，熟化以后，不光锁水定型，还能扛得住同胞们的抱团行为。

但下锅有先后，后面食材下锅的时候，油温已经下来了，还是会粘在一起。

出现这种情况，千万别立刻去扒拉他，别管用筷子还是用勺子，你拿啥扒拉他，他就粘到啥上，破坏了幸幸苦苦拍上的粉，或者挂上的糊儿了。

正确做法是等他们都定型了，捞起来敲打敲打，让他们分开再继续下锅炸就好了。

02 葱姜水

有些食材，是怕高温的，具体表现就是一炸就糊，非常拖后腿，也不避讳了，说的就是葱。

炸丸子，如果吃的时候，发现表面星星点点的黑点点，那肯定是调肉馅儿的时候，直接把葱放进去了。

正确做法是用葱姜水，来代替葱姜，免得到时候糊了影响成色。

葱姜用刀使劲儿拍拍，改刀切丝儿，放碗里加点儿水，用手使劲儿把葱姜的汁儿攥出来。

手劲儿小，也不怕麻烦的，可以把葱姜蒜，香菜啥的，放蒜臼里捣碎，加点水用纱布过滤汁儿。

用得到的葱姜水或者葱姜汁儿给肉馅儿打水，这样就能做到食其味儿，但眼不见心不烦了。

葱姜水的方法，最早被发明的时候，就是用在了这个地方，后来才广泛应用到烹饪的其他场合的。

03 逢烧必炸

这是厨师界一个老话儿，烧这个手法，必须要把食材过油炸一下，有这么几个好处：

定型，让食材保持形态，不至于在烧的时候，走了型。

去腥，油炸时接触高温，是去除食材腥味儿最有效的方法。

增香，高温之下，不仅去除了异味儿，还能把本味里的香味儿提起来。

增色，油炸得到的金黄色，能给菜品从视觉效果上增色。

04 油炸少放盐

盐的多少，跟菜品里水分的多少有直接关系。

炖菜因为水多，得多放盐才能有咸味儿。

油炸恰恰相反，把表面水分都逼走了，如果盐多了，很容易咸的难以下咽了。

盐找不准没关系，可以外补。

椒盐，就是油炸的最佳搭档，如果感觉咸味儿不够，蘸着椒盐，补充咸味儿，还增加风味儿。

我也别光说不练，给大家分享一个我最喜欢的油炸小吃做法，炸馒头。

馒头因为缝隙大，直接炸的话，就跟海绵一样，把油都吃进去，出锅的时候，再怎么高温也没办法把里头的油都叫出来。

炸馒头想要酥脆不油腻，有个小妙招：沾水。

选凉的剩馒头，最好是冰箱里的，切的时候不掉渣。馒头改刀切片，厚度根据自己喜欢来。准备一个大碗，接一碗凉水。油温烧到五成热，准备迎接馒头片下锅。夹一片馒头，进水里扎个猛子就出来。馒头片吸了点水，还能把渣渣洗下去。馒头片下锅，转中小火慢慢把水分炸出来。记得多翻几次面，让水分走的彻底些。馒头片周边不怎么冒泡了，说明水分走的差不多了。转大火，炸上色，捞出来，趁热吃就行。

一口一个酥脆，一口一个麦香。

文章总有结尾，好在更新还会继续，下次更新，再会……