作者：李园园（中国注册营养师）
做烘焙，没有糖寸步难行。
糖能保持水分，使糕点质地细腻；糖能作为酵母的粮食，能帮助发酵；糖还是很好的着色剂，烤制时形成诱人的金黄色表皮；糖还用作装饰，增加制品表面的色泽和趣味等，真是无糖不烘焙。
把糖选对、用好也是技术。可烘焙用糖也有一堆：白砂糖、细砂糖、糖粉、糖霜……
这些要怎么用？
烘焙中用得最多的是白砂糖。白砂糖按照颗粒大小，可以分成诸多等级，如粗砂糖、一般砂糖、细砂糖、特细砂糖等。白糖又可以加工成糖粉、糖霜，在做糕点时用途又不一样。
白砂糖：做蛋糕、饼干、面包，用细的
● 粗砂糖：颗粒比较大，常用来制作蛋糕、糕饼等制品的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥，粗颗粒可以增加质感。
● 一般砂糖：是我们日常饮食最常用的。
细砂糖及特细砂糖：比一般砂糖更细致一些，适合制作蛋糕、曲奇和面包。
一般来说，烘焙时用的糖，越细越好，这样会让蛋糕、曲奇饼干外表看起来很精致、细腻。细（特细）砂糖颗粒小，很容易融入面团或面糊里。
而粗砂糖或一般砂糖溶解比较慢，不适合制作蛋糕、饼干、面包等，易残留一些较大的颗粒，糕点上会呈现深色斑点或留下糖浆般的烤纹，既影响糕点颜值，也影响成品质地。
糖粉：用来装饰糕点，提高颜值
糖粉是白砂糖磨成的粉末。
纯的糖粉容易吸收食物和空气中的水分融化，然后再结块。所以市售糖粉中会添加3%左右的淀粉来防止融化和结块。
根据研磨的粗细程度不同，糖粉又可以分为不同的等级。
规格为10X的糖粉是最细的，它使糖霜呈现最光滑的质地。6X的糖粉是标准糖粉，用得较多的就是这种，可以作糖衣、表层装饰等。
做曲奇饼干时用一些糖粉，能让曲奇饼干的外观更加美观，保持清晰的花纹。糖粉更多用来装饰糕点，在做好的糕点表面，筛上一层糖粉，外观会更生动漂亮。糖粉还有个重要作用，用来制作糖霜。
糖霜：做马卡龙、姜饼屋必备
糖粉加蛋白，打发，就成了糖霜 。
打发时，还可以加入食用色素制成彩色糖霜，视觉效果更好。也有一些糖霜配方中会用奶油、巧克力、杏仁粉或柠檬汁等来丰富口味。
外表看，糖霜是一种光滑的乳白色糖饰制品，蛋白糖霜有一定黏性，质地有点像奶油，要用裱花袋挤出花样，和糨糊作用有些类似，附在上面可形成牢固的造型。
一般用于拿破仑酥点、马卡龙点心、糖霜饼干、闪电泡芙、姜饼屋、姜饼人等，可在其表面做成光亮的涂层。
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本文来自《食尚健康》杂志
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