用烧酒设备做大米白酒或甜酒酿时,有时表面会长一层白毛,这样后影响后期的发酵吗?这样的酒到底能不能喝?请随雅大烧酒设备酿酒师一起去看看!
雅大烤酒设备酿酒师现场指导
相信很多朋友都见过乳豆腐的制作过程:
将白豆腐切入正方形的小块,放入一个竹制的容器中,放入谷仓中或用棉被包起来,几天后,上面就长了一层白毛,这时加入白酒、食盐等腌起来,然后放入陶坛中,1个月左右就可以吃了。
在玉米、高粱、小麦等固态酒培菌糖化过程中,糖化好的标准是表面长满白色的菌丝,有甜味微酸,底层有少量糖液。
糖化好的玉米
其实,米酒发酵时长出白毛,跟制作乳豆腐、玉米、高粱、小麦糖化时长的白毛是一样的,都是根霉菌惹的禍(根霉菌的菌丝)。
雅大酒曲中除酵母菌之外,还有根霉菌、产香菌等等,其中的根霉菌与酵母菌协同工作的过程当中,如果根霉菌的繁殖过于旺盛,就会导致米酒表面面长出一层白毛,它们不影响米酒的正常发酵。
在发酵过程中,我不想米酒的表面长太多白毛,那我们应该怎么办呢?
1、在酿造过程中减少氧气的进入。
根霉菌的繁殖过程是需要氧气和温度的,氧气充足且温度较高的时候,根霉菌才会进行旺盛的繁殖。
因此,在米酒酿造的过程中,除前几天半密封发酵让酒醅吸收一定的氧气外,后期发酵尽量不要打开盖子或搅动米酒,防止更多的氧气进入米酒中。
前几天半密封发酵
2、表面撒一层酒曲容易长白毛。
用大型烧酒设备发酵米酒的过程中,为保证发酵进行的彻底,拌好酒曲后,我们会留一点点酒曲撒在表面,这样子米酒的表面就容易长白毛。
如果你酿的是大米白酒是完全可行的,但如果你做的是甜酒酿,建议表面就不要再撒酒曲了,影响美观,给消费者的感觉也不太好。
大米酒在发酵过程中,如果发酵管理不当,还有可能长出其它颜色的菌丝,比如红色的或绿色的菌丝,那就是坏了,不能再食用了。
发酵失败
那大米在发酵过程中长毛变质到底是什么原因引起的?请随雅大烧酒设备酿酒师去看看!
1、长时间暴露空气中没有将盖子盖好,空气中的细菌沾附繁殖。
2、盛酒的容器本身没有高温杀菌消毒。
给容器清洗干净并消毒
3、沾染了油盐生水或勺酒时用的勺子不干净。
发酵过程中,因为温度的关系及容器不清洁及拌药过程中用了不清洁的工具,都会导致发酵时长黑毛或米粒发红等等,做米酒时若发酵环境干净卫生清洁,做出来的酒会完好并香甜醇厚,反之,大米酒则会还以颜色。
下曲搅拌时工具要先清洁
用烧酒设备酿酒过程中,你还遇到了哪些你无法解决的酿酒问题呢?有酿酒难题请咨询雅大的酿酒师,让我们的技术团队为您提供酒质提升整体解决方案。
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