鲹鱼又叫什么鱼(鲹鱼种类)

这道味噌煮鲭鱼是选用秋冬时节脂肪肥美的鲭鱼和味道清爽的赤味噌一同烹饪的。其美味的秘诀在于，煎鱼之前在鲭鱼块表面抹上薄薄的一层低筋面粉。这样既能锁住鲭鱼的鲜味，面粉溶入煮汁也能使煮汁更加浓稠。另外，煮之前用芝麻油煎鱼既能去除鱼腥，也能减少鱼肉湿乎乎的口感。味噌我选用的是各品牌盐分差异较小的赤味噌。市面上卖的赤味噌的盐分含量大多在12%左右，大家可以根据自家的用盐量有所增减。

［材料］3人份

鲭鱼（切段）3块（150g）、水3/4杯、清酒3/4杯、三温糖1汤匙、赤味噌30g、低筋面粉适量、芝麻油适量

［做法］

1.鲭鱼块两面各抹上薄薄的一层低筋面粉。用毛刷刷上低筋面粉，可以涂抹得更均匀。低筋面粉可以锁住鲭鱼的鲜味。

2.炒锅开中火，倒入2汤匙芝麻油加热。将鲭鱼块鱼皮朝下放入锅中（2-a），煎至鱼皮稍微焦脆，翻面（2-b）。

用芝麻油煎鲭鱼不仅可以减少鲭鱼的腥味，还可以让菜肴更具风味。

3.加入水、清酒和三温糖（3-a），

用锡箔纸盖住鱼肉（3-b）。开小火，中途给鲭鱼块翻面，煮7分钟（3-c）。

4.待煮汁减少一半后，在小碗中加入赤味噌，用少量的煮汁溶化味噌以后，将其倒入炒锅。然后一边收汁一边使鲭鱼块全身裹满煮汁。比起麦味噌和田舍味噌，赤味噌不会因为品牌不一样而出现盐分的较大差异，所以我们这次使用的是赤味噌。5.出锅前淋上1汤匙芝麻油，关火。6.鲭鱼块装盘，浇上煮汁，和煮汁一道享用。

鲭鱼同鱼、鲹鱼一样，都属于背部发青、身体柔软的鱼类。鲭鱼有真鲭、胡麻鲭等种类，特别是真鲭，在寒冷的季节里脂肪肥厚，十分美味。像鲭鱼一样脂肪肥厚的鱼类，如果是煎烤着吃的话，只需简单地盐烤就足够了。但若是炖煮的话，鱼肉的脂肪会析出，所以需加入一些咸香口感来补足，略偏重口一些。不过虽说是重口，也无须长时间炖煮。鱼肉外围入味，内里保持原味，便可以同时品尝到两种不同的口感。脂肪不够肥厚的鱼、鲽鱼等白身鱼，一经加热则会肉质变柴，所以烹饪的时候可以先用味噌腌渍，给鱼肉表面覆上一层膜后再进行煎烤，这样便能减少鱼肉水分流失，烤出软嫩的鱼肉。

选自《四季料理》这本书，版权所有。