本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
春秋战国时《公孙龙子·白马论》有一个逻辑的问题，说白马不是马，这个似是而非的问题说起来也有一定的道理，因为碰巧举例是白马是白色的马，但如果是红烧，就不能按红色的烧与烧扯上关系了。
正文：
因为广州有行当称烧腊，很多新晋厨师始终弄不清楚烧腊的烧与红烧的烧 的区别，为此在这有必要说明一下。
烧腊是以烧味与腊（臘）味 结合在一起销售的行当，是广州在清末民初时建立起来的特有的食品销售模式。
这里专说烧味。
烧味的做法是从远古的炙演变而来。
所谓炙，即将肉架在火上烹饪的方法。
到了北宋，江宁府（即现在的南京）——北宋第四代皇帝赵祯的龙兴之地的厨师发明了在禽鸟（当地人喜食的鸭）表皮涂上了可加速焦糖化反应的麦芽糖，使炙的技艺登峰造极而成为美食烹饪的顶级造诣。
因此，江宁府（即现在的南京）的厨师就将炙改称为烧。
技法上，烧鹅是用烧，以热辐射与热传导作为授热介质致熟
不过，此时的烧法仍然留有炙的影子，同样是架在火上烹饪。
烧法真正脱胎换骨要等到南宋末年之后。
在南宋末年，宋朝与元朝进行殊死的争斗，可惜宋朝不敌往南撤退，先是宋端宗赵昰在福建顽强抵抗而身亡， 再是宋怀宗赵昺在广东冈州（今新会一带）作最后一拼， 结果以崖门海战失败而告终。
这段历史让代表南宋顶级造诣的烧法随着南宋御厨勤王而流落到广东。
为了不暴露身份，南宋御厨将应天府（现在的南京） 的做法完全颠覆，悄然无声地将原来架在火上烹饪改为放进炉内烹饪，正式确立烧的定义——肉料在相对封闭的环境内利用对流及辐射的热传递方式烹饪的方法。
有新晋厨师会诘问，烧与烤又有什么分别呢？
烧与烤在某种意义上是相通的，它们的共通点都是利用对流及辐射的热传递方式烹饪食物，烤在北方流行，仍遗留有炙的影子。与此同时，它们区别之处还在历史的引伸方面，烧是先整只或大块烹饪再
引伸到小块烹饪，而烤是先切成小块烹饪再引伸到整只或大块烹饪。
在技术上，东坡肉是用红烧，以带有油脂的汤水作为授热介质致熟
这就是为什么广东人称烧，北方人称烤的原因。
红烧的定义与烧扯不上边，做法源于北方， 与粤菜的红炆做法相仿，有的地方甚至称为红炖。
炆因明代第二位皇帝叫朱允炆（在位四年），避讳炆要用另字称呼。例如红炆改为红烧就是这个道理。后来，明成祖朱棣登基，避讳取消，有的地方改回红炆，但有的地区则仍然称红烧，后来甚至成为正称。
红烧的做法与花生油的出现息息相关，它是典型的油烹法（烧是典型的火烹法），必须与油的烟点结合起来。
一直以来，烹饪所用的油主要是动物性油脂——猪油， 及植物性油脂——芝麻油。
这两种油脂的燃点都不高，难以承担作为食物加热介质的职责。自明代原产南美洲的花生[ Arachis hypogaea Linn.] 在中国大面积种植并掌握榨油技术之后，油承揽起与水或火或气或汽一样作为食物加热介质的职责。
最初的时候，花生油承担作为食物加热介质的职责并没有被广大厨师引为重视，烹饪法只用了模棱两可的煠 字称呼。
煠在北宋时期编写的《广韵》定义为汤煠， 意思是说用滚水或滚汤加热食物的方法。而在明代之后的煠既可是指滚水或滚汤加热食物，也可是指滚油加热食物。
到了清代，厨师发现用煠去表示用滚油加热食物有点词不达意，于是改称为炸。
红烧（红炆）可在镬上操作，也可在锅上操作
用滚油加热食物的炸有什么优势呢？
因为花生油的燃点为340℃，使滚油应用温度可以轻松地提升到280℃左右，比水温所能提供的温度高近两倍，这样可让肉料表面的可水溶性蛋白瞬间干结固化，继续让肉料在干结时呈现酥脆的质感，湿润时呈现酥软的质感。
与此同时，因为油温高的缘故，让肉料有了产生美拉德反应的条件，使肉料平添馝馞的香气。
红烧的技法就是在这种理论下产生，通俗地说就是红炸。
由于这种技法创出的时候，炸这种烹饪法的名称仍未最终确定下来，所以现在仍继续沿用。
需要说明的是，红烧并不是单纯的炸，它其实是一个烹调组合，属二级烹调法范畴，即肉料经油炸 过后再经配有老抽（深色酱油）的汁水去炆（所以粤菜厨师曾称其为红炆，以此满足色、香、味、质 的烹调要求。
免责声明：内容来自用户上传并发布，站点仅提供信息存储空间服务，不拥有所有权，本网站所提供的信息只供参考之用。