炝拌海味三珍

原料：

海螺片200克，海蜇头200克，海肠200克。

调料：

A料（盐2克，美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁3克，鸡粉3克，白糖2克，青芥辣3克，香油6克）

B料（美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁3克，鸡粉2克，米醋7克，白糖2克，红油8克）

C料（美极鲜味汁3克，美极鲜辣汁2克，柠檬汁5克，紫苏叶1片，广东米酒2克，白糖2克，红油5克，橄榄油3克，日本烧汁2克）

制作：

1、将海螺肉切片、洗净，用开水烫15秒，过凉水待用。

2、去除海肠体内杂质，洗净后，切成5厘米的段，放入开水中烫5秒，冲凉水待用。

3、海蜇头洗净盐味，沥干水份，切片待用。

4、将海螺片，海蜇头，海肠沥干水分，分别用A料B料C料拌制均匀，装盘即可。

真味白切羊

原料：

东山羊肉1000克、木耳丝、细菊生菜、紫苏叶、圣女果

调料：

精制羊汤，蒜茸25克，白米醋100克

制作：

1、先将东山羊宰好，洗干净，改刀好，再把表面上幼毛烧干净，用刀刮清，然后再洗干净。

2、烧镬开水，把羊肉飞水备用。

3、把精制羊汤烧开，把羊肉放进汤里浸至熟透，捞起凉冻。

4、再把羊肉里的骨统统去掉，把配料摆在碟上一边，作围边装饰。

5、然后将熟羊肉切成2.5厘米的片状，叠好，放在碟的另一边，再把蒜茸、白米醋调和即成。

关键：

幼毛一定要去清，掌握熟度。

秘制酱香卤牛腱

原料：

澳洲牛腱10斤。

调料：

蒜400克，姜400克，香菜400克，洋葱400克，陈皮100克，八角100克，香叶100克，草果100克；

生抽半瓶，老抽100克，花雕酒半瓶，鸡粉250克，味精500克，蚝油750克。

制作：

1、牛肉洗净，飞去血水。

2、将所以主料调制的辅料放入原汤中熬煮，到汤汁浓度增加后，先用大火煮制后用中火焖煮，最后用文火收汁，时间是1 - 2小时，待卤汁基本收干，即可起锅。

3、放凉切片即可。

特点：

色泽红亮，味浓鲜香，气血双补，健脾开胃。

巧搭配虫草养身小素肠

原料：

豆腐皮100克，鲜虫草花、鲜香菇各60克，春笋40克，胡萝卜20克。

调料：

鱼子、盐、芝麻油各5克，厨邦鸡粉6克，色拉油400克（约耗30克），小葱、花瓣各2克。

制作：

1.将鲜香菇改刀成丝；春笋、胡萝卜也同样制作成丝；以上原料和鲜虫草花一起投入沸水中烫熟，捞出沥干水分，放入盐、厨邦鸡粉、芝麻油拌入味，取豆腐皮制成素肠卷。

2.起锅将油烧至四成热，投入素肠，炸至表壳呈金黄色，至脆即可捞出，改刀装盘，点缀鱼子，用小葱、花瓣装饰。

点评：馅料丰富，适合四季推出。

捞汁时令秋葵

原料：

秋葵

调料：

生抽500克，蒸鱼豉油100克，纯净水100克，朝天椒20克，鸡粉5克，味精5克，白糖30克，蒜泥20克。

制作：

1、秋葵出好，水入冰水中冰镇至绿色，捞出改刀，去掉头部，装进玻璃器具中。

2、将以上调料烧开，冷却以后，淋入菜品中装盘即可。

香笋拌猪拱嘴

原料：

猪拱嘴250克，竹笋100克，葱花少许。

调料：

复制酱油、鸡粉、白糖、红油各适量，川式卤水1锅。

制作：

1、猪拱嘴放沸水锅里汆一水，捞出来冲净后下川式卤水锅，卤至软熟取出来，趁热卷成卷并用保鲜膜裹紧，等晾冷后才切成片备用。

2、把竹笋涨发好，切成丝后，投入沸水锅汆一水，捞出来漂冷待用。

3、把竹笋丝和猪拱嘴片纳盆，加入复制酱油、鸡粉、白糖和红油拌匀，再把竹笋丝放盘里垫底，另把猪拱嘴片叠放在上面，最后撒葱花即成。

烧椒土鸡爪

原料：

去骨土鸡爪200克，尖椒50克。

调料：

鲜花椒1克，藤椒油2克，东古一品鲜3克，美极鲜辣汁5克味，盐3克，味粉5克，白糖4克，红油10克，人字牌香拌汁5克。

制作：

1、将土鸡爪加葱15克、姜5克、白酒5克焯水十分钟，取出放入冰水中冰镇备用。

2、取尖椒放火上烧制，褪皮备用。

3、取土鸡爪200克、烧辣椒50克，加调料拌匀，装盘即可。