粥谱(《老老恒言》中载有古今最权威的一套粥谱)

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天气一冷下来,手上就总是凉凉的。想捧一碗热粥,透着光滑细腻的瓷碗,让温度传递到指尖;轻轻靠近,带着米香的热气扑面而来,赶走秋乏带来的疲惫;再喝上一口,身体随着热流落肚而渐渐回暖,薄薄的细汗渗出,心情也随之暖起来了~

印象中许多时候,煮粥总要往里面加些绿豆、粟米。记得从前看《随园食单》,袁子才批评这种烹饪法丢了粥原本的味道,最好的,还是一碗什么都不加,纯粹的白粥。

但即使只是一碗简单的白粥,也不仅是水和米煮熟那么简单,袁枚认为见水不见米,非粥也;见米不见水,非粥也,必须要煮得水米融洽,柔腻如一,才能叫做粥。

袁枚与他的《随园食单》

在煮粥这件事上,袁枚还算不上最苛刻的。乾隆三十八年,养生学家曹庭栋写了一本养生随笔《老老恒言》,在书的最后专门写了一卷《粥谱说》,详述喝粥的好处和煮粥的方法,甚至事无巨细到连怎么吃都设计好了。一百多年后,此书被周作人推崇备至,盛赞为可以作为六十寿礼的养生小札。

这本养生指导手册,是教人如何煮一碗粥的呢?

择米第一

米用粳,以香稻为最,晚稻性软,亦可取,早稻次之,陈廪米则欠腻滑矣。

米要用粳米,香稻最好,晚稻也行,早稻较差,储存太久的陈米欠点儿口感。

我们常吃的米有粳米、籼米二种。《食疗本草》记载,粳米主益气,止烦止泄,有补气、治疗心烦和腹泻的功效。粳米外形圆短,质地比较硬而且有韧性,煮后粘性、油性都比较大,煮出来的粥软、稠、绵又不失嚼劲。我们在超市见到的东北米、珍珠米都属于粳米。

而籼米则较细长,黏性低,容易煮成口感很差的米糊,所以大多用来蒸白米饭。一般在市场上的泰国香米等,就是籼米。

择水第二

井水清冽,平旦第一汲,为井华水,天一真气,浮于水面也。以之煮粥,不假他物,其色天然微绿,味添香美,亦颇异凡。

清早第一桶井水最佳,用它煮粥,不用放别的东西,颜色天然微绿,香味甜美,很不一样。

我们比古人幸运,取用生活用水已经非常便捷,无需为用雨水还是井水烦恼。在煮粥前,先将米用水浸泡半小时以上,让米粒充分吸收水分,接着沥水放一小勺食用油拌匀。放油可以使米粒在下锅时充分吸收热量,更容易使米粒煮开花,同时粥也会更绵滑。

煮粥时最佳的水米比例为11:1,即一碗米要用11碗水来熬煮,这样煮出来的粥,不会见水不见米或见米不见水,达到袁子才水米融洽的标准。

火候第三

煮时先煮水,以杓扬之数十次,候沸数十次,然后下米,使性动荡,则输运捷。煮必瓷罐,勿用铜锡。

先把水煮开,用勺子搅动让它沸腾十几次,再下米,让整锅东西动起来,熟得就快。煮粥一定得用瓷罐,不要用铜锡厨具。

古人以雨水烹粥,风雅令人羡慕。在下米前先将水烧开,一是为了让水沸腾,达到净化的目的;二是冷水直接烧煮,在加热过程中会破坏米的营养成分。将水烧开后再下米,勺子搅拌过程中,米粒膨胀,渐渐绽开米花,粥油也渐渐浮面,这时候就能闻到淡淡的米香了。

《老老恒言》主张煮必瓷罐,因为瓷罐能维持相对恒定的温度,慢慢熬煮中将米的香味完全释放出来,口感更好。如同我们今天喝的砂锅粥,无论是粥的粘稠度还是口感,都比平时用电饭锅煮的要好,更接近《随园食单》中柔腻如一的标准。

食候第四

食宁过热,即致微汗,亦足通利血脉。食时勿以他物侑食,恐不能专收其益,不获已。

吃的时候宁愿粥稍微热点儿,吃出微汗,有利血脉畅通。不要用其他东西佐餐,否则恐怕就不能完全吸收粥的好处啦。

刚刚煮好的粥,热气腾腾,米香四溢惹人垂涎。这时候当心烫嘴,不要急着下口,等粥放至温热,表皮会凝结一层糊状物,叫做粥油。《随息居饮食谱》:补液填精,有裨羸老。粥油口感绵滑,营养丰富,长期食用,可缓解和辅助治疗胃病。

跟着书中的法子一步步熬煮,仿佛还原了小时候在乡下看奶奶熬粥的记忆。粳米是自家种的,浑圆透亮;水是爷爷从山上挑来的山泉水,清凉甘甜。奶奶折断桑枝扔进炉灶,随即飘出阵阵带着香气的暖烟……我尤爱表面那层薄薄的粥油,经常偷偷把家人碗中的也吃掉,奶奶溺爱我,总把面上的粥油都分给我……

一碗简单的白粥,让人还原最本真的状态,在凉凉的秋风里,带来直面寒冬的治愈力量。

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