大炒鸡怎么做

关键点

1.秘制炒鸡酱汁的熬制；

2.秘制炒鸡调味料；

3.出品口感佳，易操作，易复制。

主辅料

主料：鸡一只‬

辅料：清水1000克、红曲米15克、红烧酱汁300克、美极鲜300克、生抽700克、老抽500克、米醋250克、十三香35克、鸡精350克、味精200克、白糖150克、菜籽油70克、猪油100克、姜丁110克、八角15克、干红花椒6.5克、小茴香3.5克、白芷5克、干辣椒10克、炒鸡酱汁250克、清水2000克、葱结50克、蒜籽120克、泰椒60克、野山椒55克、炒鸡调味料80克、螺丝椒110克等

步骤

1.制秘制炒鸡酱汁

将清水1000克、红曲米15克倒入锅中，大火煮制10分钟左右，1000克水熬成750克左右即可，然后过滤掉红曲米只留水；

将熬好的色水倒入锅中，然后依次倒入红烧酱汁400克、美极鲜300克、生抽750克、老抽650克、米醋250克、十三香35克，大火烧开即可倒出备用；

2.制炒鸡调味料

将鸡精350克、味精200克、白糖150克倒入空盆中搅拌均匀，大批量做的话用搅拌机最佳；

3.炒鸡

锅烧热依次下入菜籽油70克、猪油100克、姜丁110克、八角15克、干红花椒6.5克、小茴香3.5克、白芷5克、干辣椒10克、老公鸡1750克，每种食材下入后都需要炒香，鸡肉无需焯水直接斩块生炒；

将鸡的水分炒干后下入炒鸡酱汁250克、清水2000克、葱结50克，大火烧开转中小火焖烧40-60分钟；

煮制好后，依次下入蒜籽120克、泰椒60克、野山椒55克、炒鸡调味料80克，全程大火收汁，当汤汁收粘稠后下入螺丝椒110克，翻炒均匀后即可出锅了。