自制米曲的方法

对于实际生产中，八匠鼎松仁相信大家对于小曲的制作会有不菲的收获，不知道大家对于窖池的知识感不感兴趣，后面为大家讲解一些，有很多人去往某些白酒培训机构，就拿这一本数说着大家都不懂却又很专业的知识，真是辛苦大家啊，哈哈，将近年关来八匠鼎松仁这里的伙伴有点多，也要开始准备年度盛会，更新慢请大家勿怪，那么闲话不多说，我们进入主题：

小曲是制造小曲白酒的发酵剂，传统小曲一般是用米粉或米糠、麸皮等为原料，添加或不添加中草药，接种曲或接种纯根霉和酵母培养而成，也称酒药、白药、酒饼等。

小曲外形比大曲小很多，制曲培养温度在25~30℃，制曲周期为7~15天。

虽然八匠鼎松仁前面文章有介绍，但是你懂了吗？

1、小曲的类别：

由于产地、原料、用途等的不同，小曲的种类和名称很多。

①、按制曲主要原料分类：可分为粮曲（全部为米粉）、糠曲（全部米糠或多量米糠与少量米粉）、麸皮曲（以麸皮为原料）。

②、按是否添加中草药分类：可分为药小曲与无药白曲。

③、按地域分类：可分为四川邛崃米曲、汕头糠曲、桂林酒曲丸、厦门白曲等；

④、按用途分类：可分为甜酒曲和白酒曲；

⑤、按形状分类：可分为酒曲丸、酒曲饼及散曲等；

2、小曲的制作特点：

小曲中的微生物主要为根霉、拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物种类虽不及大曲多，但仍属多微糖化和多微发酵的曲种。

小曲制作的传统方法是以累代培养的曲母为种做成米曲，并多包含数种中草药，中草药的主要作用是菌种区系形成和构成小曲酒特有风味。

小曲酿造的白酒具有酒味醇净、香气优雅、风格独特等特点。

由于有些中药有害以及野生草药资源有限，加之以麸皮为原料的纯种根霉曲的发展，小曲的制作逐渐向无药小曲喝纯种麸曲转变(后面以目前使用较大的纯种根霉曲作一介绍)。

3、纯种根霉曲的制造：

纯种根霉曲是目前使用量较大的小曲，在南方很普遍。

它是采用纯种培养技术，将根霉和酵母在麸皮上分别培养后再混合配制而成。

我国利用根霉酿酒的历史源远流长。

但长期以来，对根霉的利用始终停留在混合菌种培养生产的各种小曲上。

制造小曲多以上等大米为原料，配以数十种中药材，生产周期长，曲箱温度不宜管理，酿酒淀粉利用率较低。

中科院微生物所等单位，收集了全国各地有名的小曲百余种，对其主要糖化菌——根霉进行了系统的分离鉴定，获得了许多优良的根霉菌株，并在全国推广应用。

以麸皮为原料生产纯种根霉曲，不仅节约了大量的上等白米和中药材，而且可大幅度提高原料出酒率，这是小曲生产技术的进步。

A、制曲原料：

生产纯种根霉曲普遍采用麸皮为原料。

要求麸皮新鲜、干燥、洁净、无污染、无虫蛀、无霉变或潮湿酸败。

以麸皮为原料制曲，其优点如下：

①、麸皮具有合适的密度和松散性；

②、麸皮中所含有根霉、酵母菌生长繁殖过程中所需的淀粉（一般含42~44%）、蛋白质和各种微量无机盐。

如C、N含量适宜，完全能满足霉菌所需的C:N=5:1和酵母所需的C:N=10:1的要求。

③、麸皮中所含的蛋白质是谷氨酸、蛋白胨、天冬氨酸等成分，这些物质又是菌种生理代谢的最佳蛋白质，也是产生淀粉酶不可少的物质。

B、根霉的扩大培养：

①、试管培养：

生产上把试管种称为一级种子，一级种的培养尤为重要。

在根霉曲的生产中，由于频繁移接，易造成试管菌种的污染，严重影响出酒率。

因此，试管一级种子的培养必须保证质量。

目前根霉曲生产中常用的菌种有：

根霉：3.866（中科院微生物所）；Q303（贵州省轻工研究所）；C-24，LZ-24（泸州酿酒科研所）；

酵母：2.109,2.541，K氏酵母及南洋混合酵母。

对菌种可根据季节和各地实际情况来选用。

②、三角瓶扩大培养：

a、工艺流程：

b、润料、装瓶、接种：

称取麸皮倒入容器内，加水70~80%，充分拌匀。

用大口径漏斗将湿料分装入经洗净烘干的500ml三角瓶内，每瓶装料40~50g，塞好棉塞，用牛皮纸包扎瓶口，在0.1MPa压力下灭菌30分钟。

取出三角瓶，趁热轻轻摇头，将瓶内结块的麸皮摇散（冷后不易摇散），并将瓶壁部分附着的冷凝水回入培养基内。

待冷却到30~35℃，在无菌条件下（无菌箱、无菌室或净化工作台）接入培养成熟的根霉试管菌种，摇匀，使菌体分散，利于培养。

c、培养、烘干：

三角瓶接种完毕，置于恒温箱内保温（28~30℃），培养2~3天，待菌丝布满培养基，麸皮连接成饼状时，进行扣瓶。

扣瓶时将瓶轻轻振动放倒，使麸饼脱离瓶底，悬于瓶的中间，以增加与空气的接触面积，促进根霉在培养基内生长繁殖。

扣瓶后继续培养1天，即可出瓶烘干。

三角瓶种子的烘干一般在培养箱内进行，烘干温度为35~40℃，使之迅速除去水分，菌体停止生长，以利保存。

烘干后在无菌条件下研磨成粉状，装入无菌干燥的纸袋中，置于干燥器内保存。

3、浅盘曲种的培养：

①、工艺流程：

②、润料、灭菌：

称曲麸皮，加水70~80%，充分拌匀，打散团块，用纱布包裹或装入竹箩中，在高压锅内0.1MPa压力下灭菌30分钟；

③、接种、培养：

麸皮灭菌后，置于无菌室内冷至30℃，接入三角瓶根霉种子0.3%，充分拌匀，即形装盘，装盘要厚薄均匀。

放入保温箱（室）内，叠成柱形，保温28~30℃培养8小时左右，孢子萌发。

约12小时，品温开始上升，至18小时左右品温升至35~37℃，将曲盒摆成X形或品字行，使品温稍有下降。

培养24小时左右，根霉菌丝已将麸皮连接成块状，即行扣盘。

再继续培养至品温接近30℃左右便可出曲烘干。

④、烘干：烘干最好分为两个阶段进行，前期烘干时因曲中含水量较多，微生物对热抵抗力较差，温度不宜过高，一般控制在35~40℃之间。

随水分的逐渐蒸发减少，根霉对热抵抗力逐渐增加，故后期烘干温度可提高到40~45℃。

4、根霉曲的生产：

纯种根霉曲的生产有曲盘制曲和通风制曲良两种。

曲盘制曲用于小规模生产，操作基本上与浅盘曲种相同，那么酒不重复。

下面酒着重介绍通风制曲：

通风制曲具有节省厂房面积、节省劳力、设备利用率高等特点。

①、工艺流程：

②、工艺操作：

a、拌料：将拌料场地打扫干净，倒出生产需要量的麸皮，加水拌和，加水量为60~70%，先人工初步拌和，再用扬麸机打散拌匀。

润料加水量视气候、季节、原料粗细及生产方式、设备条件等灵活掌握。

拌料时，还可适量加入稻壳，以利疏松；

b、蒸料：蒸料是使麸皮中的淀粉糊化并杀死料内杂菌。

生料与熟料要分开，工具也要杀菌后才用。

才用常压蒸料，用一般的甑子即可。

将拌匀的麸皮轻松地装入甑内，圆汽后蒸1.3~2小时。

c、接种、培养：麸皮蒸好后，用扬麸机或人工扬冷，待品温下降至35~37℃（冬季）、夏季接近室温时，即可进行接种。

接种量一般为0.3~0.5%（冬多夏少）。

借种方法：先将浅盘种曲搓碎混入部分曲料，拌和均匀，再撒于整个曲料上，充分拌和；

或用扬麸机再拌和一次（注意温度），迅速装入通风培养池内，厚度一般为25~30cm。

先进行静置培养，使孢子尽快发芽，品温控制在30~31℃。

装池后4~6小时，菌体开始生长，品温逐渐上升，待品温升至36℃左右，自动间断通风，使曲料降温。

培养约15小时，根霉开始旺盛生长。

由于根霉的呼吸作用，品温上升较快，可连续进行通风培养，使品温维持在35~37℃。

一般入池后24小时，曲料内即布满菌丝，连接成块的麸皮养分逐渐被消耗，水分不断减少，菌丝已缓慢生长，即可进行干燥。

d、烘干：操作和要求与浅盘种曲相同。

5、麸皮固体酵母供配制根霉曲使用：

①、工艺流程：

②、工艺操作：

a、三角瓶液体酵母培养：

取麦芽汁或5%的葡萄糖豆芽汁培养基，装入500ml三角瓶中，塞上棉塞，包扎好瓶口，高压灭菌25分钟，冷却后在无菌条件下接入试管酵母菌种1~2环，28~30℃保温培养24~26小时，在培养液内气泡大量上升繁殖旺盛时，即可作为生产固体酵母种子使用。

b、固体酵母的生产：

原料处理与根霉曲生产基本相同，但润料时加水量稍有增加。

因充足的水分更适合酵母生长繁殖，同时酵母培养时翻动次数较多，水分损失较大，故一般应比培养根霉时增加水分5~10%。

若麸皮较细，可加适量稻壳，以增加疏松程度。

麸皮经灭菌、降温后、接入2~5%的三角瓶酵母种子液，拌匀（也可同时接入0.2%的根霉曲种）。

装入曲盘或簸箕中，置曲室保温28~30℃培养。

至8~10小时品温开始上升，翻拌1次，并变换曲盘或簸箕的位置，隔4~5小时再翻2次，至15小时酵母细胞繁殖旺盛。

因品温变化大，应随时注意翻拌，以控制温度变化。

24~36小时即可培养成熟，随即进行干燥。

干燥操作同根霉曲一样。

在固体酵母培养过程中，翻拌操作极为重要。

因酵母在繁殖过程中需大量空气，并排除二氧化碳。

翻拌操作既能排除培养基内的二氧化碳、补充氧气，又能使繁殖生长后的酵母细胞不断分布到还没有繁殖酵母的培养基中，增加麸皮酵母中的细胞数，提高曲的质量。

6、根霉曲与酵母曲的配比：

将培养成熟并干燥后的根霉曲和麸皮酵母曲按一定比例配合，便成为市售的个根霉曲。=

根霉曲中加入酵母的数量视固体酵母的质量而定，若固体酵母中酵母细胞数为4x77个/g左右，则配入的固体酵母可为6%。

现在有的根霉曲生产厂为了减少工序、降低成本，不再自己生产麸皮固体酵母，而在根霉曲中加入活性干酵母，其效果是一样的。

还有的厂为了提高出酒率，在根霉、酵母曲中添加部分糖化酶。

但添加量应适当，否则会影响传统小曲酒的风味。