秋风起，蟹脚痒，菊黄膏肥老酒香。
自古时兴把酒持蟹风雅，蟹肉性寒，黄酒性温，黄酒配鲜蟹是老饕们的心头首选。
就着两三碟小菜，琥珀色的酒液下肚，灶头温酒的余热散开，顿感四体通泰。
一瓶上品黄酒，酒尽壶空，可留香数年。
黄酒是餐桌上的寻常百姓味，迁客骚人心里念念不忘的杯中物，也是世界上最古老的酒类之一。
南有绍兴花雕，北有即墨老酒，至今酒香绵延。源兴泰老酒，便是北系中不可绕过的一支。
山东即墨水土富饶、物产丰富，公元前便有黄酒酿造记载。
古法黄酒富含糖分、氨基酸、维生素等营养成分，有液体蛋糕之称。
李时珍的《本草纲目》中也详述了69种黄酒泡制药材的秘方。黄酒的保健、药用价值，其他酒无法比拟。
即墨黄酒，也叫醪酒，舒筋活血，抗衰益寿，自古便是王侯争相求取的佳酿。
春秋齐景公朝拜崂山仙境，谓之仙酒；战国时齐将田单巧摆火牛阵大破燕军，谓之牛酒；秦始皇东赴崂山索取长生不老药，谓之寿酒......
即墨黄酒中尤以老干榨最为珍贵，亦称封缸酒，越陈越香。
为同其他地区黄酒区分，便将即墨年份黄酒改称即墨老酒。
古法传承总伴随着起起落落。如今山东即墨源兴泰老酒传承人赵德聪说，源兴泰老酒酿造古法，差点在沉默中消亡。
当时为了请教古法，登门请教了至少十几次。
赵德聪是山东即墨人，2000年便开始酿造、挖掘和研发源兴泰老酒。
当时做的酒，无论从颜色，还是口感上，总觉得差一点火候。
为追寻心中一口醇正的源兴泰老酒，赵德聪遍访民间酿酒高手。
功夫不负有心人，赵德聪经过两年多的寻访，终于在即墨郊区的一个老酒酿造小作坊里，找到了源兴泰老字号创始人迟佑之的后人。
老天保佑，让我找到了王禹亭老师。当时他六十多岁还在做酒，在镇上经营着一个很小的老酒坊，卖散装源兴泰老酒。我一尝，老酒就应该是那个味道......
老酒散发着北方大黍米特有的焦香味，也揭开了源兴泰尘封的历史......
民国二十一年（即1932年），即墨当地有黄酒作坊500多家，老酒酿造古法传承到迟佑之已100多代。
同年，迟佑之创办了源兴泰老酒商号。
迟佑之谨遵祖训，为人厚道。酿造的老酒更是晶莹透亮，焦香浓郁，不久便声名鹊起，成为即墨城有名的老酒酿造作坊之一。
这个时期的源兴泰老酒，就已经销往世界各地了。
可惜的是，源兴泰老酒后来历经民国战乱、和平解放，在即墨城渐渐淡出了人们的视线。
当时向王禹亭老师请教古法，前后拜访了十几次，做了一年多思想工作，终于答应来我们厂里做技术指导了。赵德聪对家乡文化传承的责任感动了老先生。
王老师来厂里后，酿酒流程里里外外全方位改造，引进搅拌车、深挖发酵池......有一点达不到要求，无论多少吨酒，不能出厂。赵德聪说王老师是出了名的倔老头，无论量产的成本有多大，一切按照古法标准。
古法被提炼为四字六法，代代相传，是每位酿酒人的智慧结晶：黍米必齐——米，酒之本也。
南方用糯米酿酒，北方用大黍米，这是即墨黄酒与其他黄酒的根本区别。
东北一年一季的优质大黍米，颗粒饱满，色泽圆润，出酒率高，口感馥郁醇厚。
曲蘖必时——老酒曲种为糖化环节发酵剂，必须在三伏天用优质小麦在透风采光、温度适宜的室内踏成并陈放一年，形成陈年麦曲，即中医所用神曲。
水泉必香——好水为酒中之血。即墨当地崂山麦饭石矿泉水，源于深岩，富含矿物质，能充分激发黍米发酵潜能。
陶器必良——老酒酿造选用质地优良、无渗漏的手工陶器。
湛炽必洁——老酒酿造全程器具必须严格杀菌消毒，防止杂菌污染，前功尽弃。
火齐必得——把控火候是老酒酿造的关键，调节升降温、散热均匀，出酒方可恰到好处。
达到以上六法，才算满足老酒酿造对基本原料和设备要求，接下来须严格把控道道工序。
用崂山麦饭石矿泉水充分泡发大黍米后，便是煪糜环节：优质果木为燃料，熬制煮透黍米。
熬制黍米时，稍有焦黄到焦糊间仅10秒，要在火候变化瞬间迅速出锅。就像炸馒头，多1秒焦了，少1秒不香。赵德聪说要熬出大黍米天然焦糖色，全靠手感。
厂里熬制环节的一把手，都是工龄三十四年的老师傅。黍米黏性大，人工搅拌非常耗力。每个师傅手里都握着古法传承的责任。
即墨的老酒酿造遵循三伏天备酒母，三九天酿黄酒的古训。用后劲十足的酒母，在冬至最冷这天发酵煮熟的大黍米。温度必须调控在10℃左右，温度不满发不起来，过高黄酒变酸涩。
我们沿用古法，在地下两米挖建天然发酵池，不同时间进入发酵池的酒，分别管理。调酒师24小时监测，控温防潮，整个过程遮光。赵德聪说到四十天左右黄酒发酵完成，走近发酵池，能远远闻到一股黍米特有的焦香味。
发酵沉淀后的黄酒，会从地下转移到厂房酒海沉淀杂质。从阳历11月中旬到次年3月份，适合黄酒酿造的时间仅四、五个月。
黄酒至少要陈半年才能出厂，由涩变滑，由麻变香，老酒是越陈越香。赵德聪说厂区里五年以上的就是年份酒，10年以上的酒能算得上珍藏古董了。
| 赵德聪（东家ID：源兴泰老黄酒），创始人
作者：王子
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