什么是技术积累

前段时间有朋友留言说现在酒企越来越没有节操，品质越来越差，要是有老板真心想酿好酒一定会有市场。这话说得挺好笑，好笑的点在于酿好酒真的有市场吗，记得90年代初饿死了一批酿好酒的酒企。在此之后，也有不少投资酿白酒的老板想要酿好酒，但坚持了几年之后，他们的情怀往往变成了营销的口号，不少品质并没有做好。对于这，里面有多方面的原因，比方说酿造领域、营销领域、运作领域，这些都会影响投资者对酒企运作的最初目标。其实仅从酿酒这个角度，不是你有情怀、有技术就能出好酒，好酒是需要积累的，今天我就从酿好酒的角度来说说酒厂需要哪些积累。

说到顶级酒生产，需要酒厂很多方面的积累。有强有力的技术团队并按照高要求执行生产是前提，在此之上，还有许多需要做好的细节。在原料领域，酒厂需要运用优质的粮食原料酿酒；设备领域，酒厂需要有标准的酿酒车间和制曲车间，蒸馏器具、化验设备、过滤设备等都需按标准采购；大环境领域，酒厂需要有个适宜酿酒的环境，并且要有适宜酿酒的水源；小环境领域，酒厂的酿酒车间和制曲车间需要不间断生产，员工进入车间需要白酒消毒，中间的每个操作都要严格按规程来，这样才能养护好车间的小环境，就像窖池一样；原酒领域，酒厂需要有各种年份的基酒和调味酒，且年份基酒和调味酒都需要在这一套工艺体系中生产；制曲领域，酒厂需要积累优质的母曲；酿造领域，酒厂需要积累优质的母糟和酒醅。

综合这些因素，其实不难发现，酒厂生产顶级酒不是一件容易的事。其需要酒厂有强大的品牌实力，只有这样才能支撑其一直酿好酒。在当前的白酒领域，能够真正批量生产顶级酒的酒企只有茅台、五粮液、泸州老窖和汾酒，其他名酒厂多少能生产点顶级酒，但更多是用自己的老酒堆集，并不能循环生产。相比之下，这四家酒厂这四十多年一直在白酒的第一二梯队，几十年都有高端酒酿造，酿造工艺没有大的变化，而这也是其能连续出顶级酒的原因。

说到这里，可能有人会质疑我之前诟病泸州老窖和汾酒这段时间的降质，对于他们的降质主要是产能跟不上产品投放导致的，但他们的酿造执行没有变，顶级产品的品质非常厉害，这点有一说一。

当然他们的顶级产品，确实也贵得要死，基本都是五位数的斤价，就水平来说，个人觉得比他们80年代的顶级产品要好，这也符合技术积累的规律。相比之下，其他的名酒企基本不做奢香市场，因此也没有花大量的功夫去提升品质。除此之外，有些酒企这几十年工艺有大的变化，比方说洋河、古井贡、水井坊和舍得，这些变化使得老酒和新酒的风格区别过大，使得这些老酒不适合做新酒优质产品的调味。

在这四家酒厂的产品中，水井坊明属于一款顶级浓香酒，然而这款酒完全展现的是老全兴大曲的风格，酒体几乎不带新水井坊的多粮陈香特点。从某一种角度，明这样的酒体在水井坊里短时间无法量产，主要在于酒厂新酒工艺变了，年份老基酒有限，要想量产必须恢复老工艺，同时还要将这些优质新酒慢慢陈化成老酒，因此这也不是一朝一夕之功便能完成的。

在许多酒友的认知中，顶级酒生产靠的是技术、秘方，其实这些都是过时的内容了。就茅五泸汾四大酒企来说，这几十年的发展，也为不少酒企培养了技术骨干，尤其是当地的中小酒企。从某一方面，茅五泸汾的酿造技术并不是什么秘密，周边的许多酒企都按他们的工艺操作酿酒。

然而这些酒企有的能酿好酒，有的甚至酿不了好酒。对于酿不了好酒的酒企，多数还是资金、实力和定位等方面出了问题。但即便是能酿好酒的酒企，他们的顶级产品往往只能达到大厂高端酒的水平，离超高端酒尚有一定的差距，更不用说顶级产品。这个差距主要在细节呈现上，从香气及口感上，大厂的酒更加细腻丰富。从生产角度，大厂因为有更多的积累才能在这方面进行提升。

因此从某一方面，有技术并按之执行是酿好酒的基础，但这离顶级酒还有一段很长的距离。对于有实力的酒企来说，启动高端酒生产，并一直坚持，五年之后便可以生产出高端酒，十年之后便可以生产出超高端酒，顶级酒只能看酿顶级酒的酒企有没有放弃这种级别酒的生产，如果他没有放弃，你就很难追上。

前面说了，这些细节体现在酒厂的积累层面。这个积累分原酒的积累、微生物的积累和技术的积累。在这三个层面中，技术的积累是廉价、最容易被复制的，对于有钱的老板来说，挖个大厂技术团队也不难。相比之下，原酒积累很难替代，毕竟大厂的老基酒、调味酒不会随便卖出来，其他酒厂要想复制，只能慢慢积累。其实除了原酒积累，更难替代的是微生物积累。

下面我来说说微生物积累。说到酒厂的微生物积累，涉及到生产的各个领域。比方说，母曲、母糟、母醅、制曲车间、酿酒车间、发酵容器等等。说到这里，不少酒友不会否认，连续使用且维护良好的老窖池是生产优质浓香酒的基础，因为窖池窖泥中富含有大量的有益酿酒微生物。其实制曲车间、酿酒车间、母曲、母醅都如此，相比之下，母糟虽然经过蒸馏，但糟其实是经过微生物发酵的，微生物发酵得好，里面的营养物质多，也有利于后续的生产及发酵。

这里我举个简单例子，董宛酿酒有限公司2018年用糯高粱酿了几个窖池的董香酒，并按老的董香工艺生产，相比之下，之前的酒都是用粳高粱生产的。从2021年开始，董宛的高端产品确实比之前的酒有明显的提质，这也是糯高粱酒起的作用。但其糯高粱酒相比糯高粱董酒还是有明显的差距，虽然两者执行的是几乎相同的操作，但这里面的差距主要是这几个原因造成的。

第一，董香酒的香醅是董糟、红糟和香醅按一定比例混合发酵而成，由于酒厂之前长时间用粳高粱发酵，因此前一轮发酵的董糟和香醅都是粳高粱生产的。糯高粱糟和粳高粱糟是有很大区别的，反复蒸煮发酵的糯高粱，单宁会产生一股特殊的愉悦香气，粳高粱酒则没有这种特点，其更多是一种单调偏干净的呈现。因此董宛刚复产的糯高粱酒，虽有糯高粱的醇绵，但也有一丝粳高粱的涩感，酒体缺乏糯高粱反复发酵的透亮及愉悦。

不过对于董宛酒厂，如果长时间用糯高粱生产，其香醅中粳高粱糟的比例会越来越少，酒体的醇绵、圆润、透亮、愉悦感将会越来越好。

第二，董宛之前的酒一直药香很淡，糟香偏重，改进工艺之后，清雅药香也出来了，这也是其制曲和用曲量调整所带来的。但好的大曲是需要母曲强化的，母曲一般选用上一轮制曲中的优质曲，并陈放成陈曲粉碎使用。因此从某一方面，曲的质量是有叠加效应的，一直按高标准做曲的酒厂，曲会越做越好，优曲率会越来越高，酿出来的酒会越来越细腻丰富。

第三，酒厂在18年改进酿造工艺的同时也改进了制曲车间和酿酒车间，尤其是制曲车间，相比之下，之前的制曲车间有点简陋，虽然制曲没有问题，但效果相比大厂还是要差一些。改进的车间虽然标准一些，但车间的微生物还需要进一步的积累。其实酒厂的制曲车间和酿酒车间就像浓香酒的窖池一样，需要连续使用且良好维护，只有这样，其才能培育出良好的微生物小环境。

除此之外，酒厂在这一时期也聘用了董酒厂退休的老技术人员做技术指导，并优化了原有的操作，这对于酒品质的提升有一定的帮助，但也需要工人慢慢学习融合，同时在管理层面也需要更合理的安排，除此之外，劳动力成本在这一过程中也被提高。以培曲为例，讲究的酒厂会24小时定时监控并做好记录，一旦温度、湿度有变化，就要组织工人开窗通风或翻曲等操作。对于不讲究的酒厂来说，没有那么多的细节处理。

其实在技术层面的调整，董宛还是走得比较稳，毕竟酒厂有一个持续生产30多年的酿酒团队，同时酒厂也没急剧扩张，大量招入新人酿酒，因此酒厂调整一些操作，也不会在酿造当中出现大的问题。相比之下，贵州一些刚复产的地方名酒企曾经出现过严重的酿造问题，这些问题主要是工人操作不熟，细节没落实到位造成的。比方说刚复产的金沙酱酒有一股刺鼻的草腥味，刚复产的鸭溪窖酒有一股酸馊猪圈气息，刚复产的董酒有一股酸馊臭感。不过随着这些酒厂的问题发现及工艺调整，这些味道也在几年后的酒厂产品中慢慢消失。

回到董宛这个话题，虽然董宛酒厂按老工艺，糯高粱生产董香酒，但要想追上董酒厂糯高粱酒水平，差不多要十年的时间，这里除了小环境，母糟、母醅、母曲的积累以外，还有年份基酒和调味酒的积累。除此之外，酒厂这些年的酿造及发展不能有任何的差错，因为任何问题都会影响酒厂出超高端酒的进度。按照这个时间轴计算，从2018年开始，差不多到2028年，董宛酒厂才能出超高端的糯高粱董香酒。

与董宛酒一样，金沙酱香酒的品质升级也是到了2021年才告一段落，相比之前的高端酒，二代摘要在酒体的陈香及馥郁感上相比之前的摘要有明显的提升。从金沙2009年投粮到2021年，前后也经历了十二年的时间。所以从某一方面，一家酒厂不是想酿高端酒就能马上出高端酒的，虽然好酒是酿出来的，但极致的酒是需要酒厂慢慢积累的。

对于当前的中小酒企及原酒企，能出高端酒是很不错的。至少在企业运作层面，已经说明这家酒企有稳定的现金流、专业的酿酒团队、并有一定的酿造积累。对于这类酒企，主要在四川和贵州，毕竟四川的原酒产业发达，前后也积累了三十多年的时间；贵州酱香原酒虽然是后起之秀，但因为资本推动了这么多年，也帮助了许多酒企完成了原始积累，使得一些酒厂也能持续酿造高端酒。

对于酒友及资本层面，个人不建议把现在把功夫花在酿好酒上，因为曾经有不少酿好酒的酒企都被饿死了。我们与其想着酿好酒，不如想着如何把没品牌的好酒卖出去，不如提升自己的品酒实力，并带着消费者提升品酒水平，使得他们能够品鉴并欣赏好酒。

其实在消费者圈层，会品酒的人实在是太少了，这也使得当前的白酒销售重度依赖品牌，没有品牌，即便你是好酒也难得动销。其实在浓香、酱香的原酒领域并不缺好酒，尤其是一些浓香的高端原酒，价格也不贵。

纵观白酒这四十年，不少酒厂不酿好酒也是有原因的，这是市场选择的结果，这个市场很残酷，我们的吐槽并不能改变什么，与其吐槽，不如做点什么。在酒圈里，有不少有理想的人，但我们的理想也要照进现实，小厂酿好酒是需要环境的，与其自己融资酿好酒，不如能动地改善环境，让能酿好酒的酒企走出来。当这一步实现了，才会有更多的酒企运用更好的工艺生产白酒。

整体上，现在的白酒酿造相比三十年前总体是退步了，但头部的茅五泸汾确实是进步了，这也反应了当前白酒行业的两极化现象。好的确实更好了，但差的却变多了，也更差了，尤其是地方酒企，大多数都退步了，即便是有酿造的酒企，不少都是按中低端酒工艺执行生产。

对于高端品质白酒，当前主要是品牌酒在出，因此价格较贵。不过对于这个档次的白酒，也不只大厂能生产，一些小厂和有历史积累的原酒企也能生产。因此引导消费者品鉴并欣赏高端酒，其实也是拉低高端品质白酒价格的一种方式。

总的来说，酒厂酿造高端酒是要一定技术实力的，酿造超高端酒需要在此基础上进行一些积累，而生产顶级酒需要酒厂有深厚的积累和功力。因此从某一方面，高端酒不是你想生产就能生产的，顶级酒更是如此。相比我们在这里讨论如何生产高端酒，不如思考如何引导消费者欣赏高端酒的品质，当这个市场环境具备高端酒能不靠品牌并好价批量卖出时，我们才有组建团队去酒厂复产高端酒的可能。最后对于我对酒厂技术积累的理解，作为行业的您怎么看？欢迎大家在留言区留言，我们一同讨论。