蚝油里面有海鲜成分吗

每次做饭都会被蚝油气死，胳膊抖酸了也倒不出来，但有时候一用力，又会甩出去太多，难怪有网友吐槽：蚝油的计量单位，是「一甩」。

「一甩甩半瓶，剩下半瓶甩一年。吃饭咸淡全靠缘！」

其实，蚝油之所以这么粘稠难倒，是因为你买到的蚝油里，根！本！没！有！蚝！

「真·蚝油」并没有很粘稠

传统意义上的蚝油里面的确有「蚝」的存在：将蚝肉捣碎研磨或使用酶解工艺后，再熬煮过滤，添加一些调味料就会得到蚝的「精华」。

这种蚝油即使在制作过程中添加了淀粉，最终成品也不算粘稠。

而我们目前在市面上买到的蚝油，基本上都是称为「复加工蚝油」的复合调料。它的主要原料是生蚝经过蒸煮后，拿走蚝，再熬煮汤水而得到的浓缩蚝汁（好比「蚝的洗澡水」）。在这个基础上再经过各种不同的添加剂而制成的。

蒸煮蚝汁的过程中，会把蚝肉捞出来做别的，只留下蒸煮的汁水。说是蚝的洗澡水，真的不过分。

这个过程中添加的增稠剂，就是蚝油如此难倒的「元凶」。增稠剂会增加蚝油的粘稠度，降低流动性，让我们每次面对倒不出来的蚝油都分分钟抓狂。

添加增稠剂的「复加工蚝油」，

就是次品吗？

可能有些读者看到这里会一拍大腿：原来这么多年用的蚝油，都是以次充好！

并不是这样。作为一种提鲜的调味料，我们日常能买到的蚝油其实挺好的。

🧐

首先，添加增稠剂很有必要。

传统意义上的「原汁蚝油」里由于氨基酸和蛋白质含量很高，非常容易导致微生物过量繁殖导致腐败、变质、结块等等问题，质量稳定性差，自家有条件现做现吃还可以，要作为一种广泛流通的商品就比较困难了。

而市面上常见的「复加工蚝油」通过使用增稠剂，能让蚝汁变得更稳定、更均匀，防止出现分层、结块的问题。同时可以减少蚝油中自由水的含量，来防止腐败变质，延长货架期和保质期。

而且，「复加工蚝油」也并没有失去「蚝」的灵魂。

它采用的主要原料——浓缩蚝汁里，依然有谷氨酸、苯丙氨酸、天冬氨酸等具有鲜味的氨基酸。而只要是正规的蚝油产品，都会通过对氨基酸态氮的检测，确保蚝油里蚝汁含量能达到国家标准。

看蚝汁在配料成分表里的排序，其实并不能看出「蚝」含量的多少。选个看得顺眼的、自己喜欢的口味的就好～

图片来源：站酷海洛

如果你对传统意义上的原汁蚝油很好奇，也可以试试。但目前生产这种蚝油的厂家并不多，而且受到其稳定性的限制，产量也不是很高，而且价格比较昂贵。

考虑到价格和保质期的话，我们经常见到的那种蚝油已经是不错的选择啦。

如果注定难倒，

为啥不换个包装？

蚝油这么难倒，还得甩一个锅给包装：又重又硬的玻璃瓶，不像街边小店里常见的一些塑料酱料瓶那样可以挤出来。

难怪有网友调侃：这其实是厂家的促销策略——要么倒不出来，要么就倒出半瓶，很快就能用完再买新的。

🙃

但其实厂家真没有这么坑。对鲜味物质较多的调味料来说，玻璃瓶确实有一些难以被替代的优点：

透明，方便观察调味料的状态是不是发生了改变；

阻隔性好、性质稳定，不容易与调料中的风味物质互相反应；

成本低廉。

想想酱油和醋都是玻璃瓶包装为主，也是出于类似的考虑。玻璃由于其稳定的化学性质和助剂使用相对较少的制造工艺，算是相对安全的包装材料，尤其适合食品包装。

图片来源：站酷海洛

可能你还会问：为什么不能做成酱油瓶的那种盖子呢？一旦遇上蚝油粘在瓶口，简直让开瓶难度又上一个等级！

这也是因为：蚝油较为丰富的氨基酸含量，导致它很容易变质，再考虑到使用后重新密封的问题，就配合使用了能够旋紧的罐头铁盖。而窄口长瓶颈的设计则是为了尽量减少打开时微生物的污染，延长使用时间。

当然，玻璃瓶确实也存在厚重、易碎的缺点。随着工艺的进步与发展，我们也可以看到一些 PET、铝塑袋、聚乙烯等塑料制品包装的调味品逐渐出现在市场上。不过，在它们真正取代玻璃瓶之前，我们可能还是要在倒蚝油时练练臂力。

图片来源：giphy

还是打不开/倒不出来？那我们的建议是：扔，了，吧！

你的蚝油可能因为长期放在室温下，早就不知不觉变质了。

不信，你翻到蚝油包装上看一看，是不是说了开封后要冷藏来着？

图片来源：giphy

看到这里，一些小伙伴可能会问，有没有好用的蚝油推荐给我们呀？

当然有！丁香生活研究所为 甩不出蚝油的 大家准备了几款管装易挤的蚝油，还根据不同价位扒出了一些蚝汁含量高、使用传统工艺制作的产品，共 6 款。

赶快收藏下来，照着挑照着买吧～

长按识别下方二维码

关注并回复「蚝油」

马上获得

蚝油推荐清单

👇

今天的内容来自丁香生活研究所（ID：DingXiangLab）。他们会用有趣的专业知识，帮你避开生活中套路和陷阱，把每一笔对于健康的支出，都用对地方～

你可能还会感兴趣：

▎扒了超市 50 瓶酱油后，我们挑出了最推荐的 9 瓶

挑生抽可是很有讲究的。我们在扒了超市 50 瓶酱油后，根据「鲜味」和「减盐」2 个不同维度，整理出了 2 份生抽推荐榜单，挑出了最推荐的 9 瓶……

扫描二维码，关注丁香生活研究所，回复「5」即可查看

▎黑头贴、「小气泡」都不能去黑头！医生推荐这两种方法

黑头简直是脸上无比烦人的存在！试过了那么多种方法，到底怎样科学去黑头？

扫描二维码，关注丁香生活研究所，回复「5」即可查看

▎痛风也有能吃的海鲜！30 种常见食物嘌呤排行榜，教你放心吃

痛风也太可怕了！我们为大家准备了 4 份 嘌呤食物红黑榜，教你放心吃。快来看看吧～

长按识别二维码，关注丁香生活研究所，回复「5」即可查看

合作作者高博文

食品安全检测行业从业者

审核专家云无心

美国普渡大学农业与生物系 食品工程博士

内容策划Emma

合作请联系 wangmeijun@dxy.cn

排版小土豆

监制杰梨米插画苏

陈子京对本文内容亦有贡献

参考文献

[1]周建新.调味品包装的基本要求和发展趋势[J].中国调味品,1999 :29-32.

[2]杨阳,甘平胜,胡国媛, 等.食品包装材料卫生安全性研究概况[J].中国卫生检验杂志,2005,15(9):1145-1146.DOI:10.3969/j.issn.1004-8685.2005.09.068.

[3]程琦,孙文清.食品容器包装材料对食品安全的危害[J].中国检验检疫,2006,(9):25-26.

[4]侯韬乔,孔舒,严燚.玻璃食具中14种微量元素溶出量的测定与结果分析[J].中国保健营养（中旬刊）,2012,(7):30-31.

[5]Willige R V , Schoolmeester D N , Ooij, et al. Influence of Storage Time and Temperature on Absorption of Flavor Compounds from Solutions by Plastic Packaging Materials[J]. Journal of Food ence, 2010, 67(6):2023-2031.

[6]闵肖娟,黄继忠.蚝油制作研究[J].上海调味品,1992 :20-23,9.

[7]危炳炎.国内牡蛎养殖现状和今后发展的意见[J].海洋渔业,1980 :3-5.

[8]陈慧斌,王梅英,王则金.牡蛎贮藏品质变化及保鲜技术研究进展[J].河南科技大学学报（自然科学版）,2006,27(3):71-75.DOI:10.3969/j.issn.1672-6871.2006.03.021.

[9]袁振远,高建华.羟丙基淀粉在蚝油生产中的应用[J].中国调味品,1992 :4-6.

[10]白卫东,王琴,邱洪生.变性淀粉改善蚝油稳定性的研究[J].中国调味品,2000,(9):13-16.DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2000.09.004.

[11]张佳程.食品增稠剂及其对液态奶的稳定机理[J].中国食品添加剂,2003,(z1):177-181.DOI:10.3969/j.issn.1006-2513.2003.z1.035.

[12]郭卫强.黄原胶的应用实例[J].广州食品工业科技,1992 :49,8.

[13]汪武新,罗若荣,李慧, 等.深圳市食品原料用蚝汁使用现状分析[J].广东卫生防疫,1997 :5-8.

[14]食用油炒作概念成分标注不清/蚝油里含蚝几何/食醋标准不明晰[J].中国健康月刊,2010,(4):32.

[15]陈媛媛,邱伟强,李峤峍, 等.不同品种蚝汁游离氨基酸含量比较及鉴别[C].//中国水产学会.2013年中国水产学会学术年会论文集.2013:198-198.