炒菜一般用什么糖

一辣三分味，一咸到十成，咸味作为百味之王，甜味则为百味之首，在我国甜味是仅次于咸味的主味，尤其南方人对甜味非常喜爱。糖是甜味调料，以甘蔗和甜菜或其他原料制成。我们日常食用的糖，其主要成分为蔗糖，是食品中甜味的主要来源。有白砂糖（简称白糖）、黄绵砂糖、冰结糖、红结糖、冰糖、糖、蜜蜂糖、饴糖（麦芽糖）等。恰当地使用食糖，能确保菜肴应有的味道和质量，糖具有调和菜肴百味的作用，有些菜肴甚至离不开糖。具体来说糖在烹中有以下几种作用。

一、具有增甜提香作用

糖是食品中甜味的主要来源在制作蜜汁，汤羹、点心、饮料等甜味食品时，加入适量的糖，能使菜品增加甜味，丰富菜肴的口味，增加香气和鲜美度，使菜肴显得柔和醇厚。常见的菜品种有：冰糖银耳、冰糖燕窝、蜜汁叉烧、蛋糕、面包、月饼、牛奶、红茶、可乐、甜酒等。通常来讲，糖产生的香味较为柔和，但如果糖和其他调味料搭配在一起，就能起到意想不到的增鲜提香效果。最常见的就是糖、醋、酱油组合，调出鱼香味。

二矫正口味，祛腻除臭的作用

在制作菜肴时适当的加糖可以减少和抑制原料的咸、苦、涩，腥，臭等味，缓和辣麻味的刺激感。比如在制作酸味的菜肴汤羹时，加入少量食糖，可以缓解酸味，并使口味和谐可口。如醋熘菜肴、酸辣汤、酸菜鱼等，加入少量白糖，成品则格外味美可口。否则，成品则寡酸不利口。在拌制苦瓜，做鱼时加入糖可以菜肴更加入味顺口。糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，十分开胃好吃，如糖醋鱼、糖醋里脊、糖醋排骨、糖醋茄子等。在调制辣味菜肴时加点糖，可使菜肴辣而不燥。

三着色增光的作用

糖加热熬制可变为糖色，是一种纯天然色素，能给人一种视觉上的美感。糖加热到160℃~180℃高温时，色泽就发生褐变，从浅黄色到金黄，再到枣红色直至黑褐色，这种反应被称为美拉德反应。用这种焦糖挂色烹制出来的菜肴，色泽鲜亮诱人，有一种包浆的质感。一般来讲，色泽为枣红或酱红色、外表蜜汁鲜亮的菜肴，通常都要经过一道烹制工序——炒糖色，这是一种原始、天然的调味着色手法。这种手法在红烧、扒、炸、烤等烹调方法中，尤其在卤菜中使用频率很高，如红烧肉、扒肘子等。在制作烤炸扣等菜品时在烹饪原料表面抹上饴糖，可以增加菜品的美感亮度。比如在烤熟的叉烧肉、鸡翅、烤鸡、烤鸭、烤乳猪、扣肉、虎皮肘子等菜肴上抹（或淋）些饴糖，不仅可使菜肴增增加风味口感，而且还能使菜肴增光发亮。

四 蜜汁，挂霜拔丝，琉璃的作用

蜜汁，锅中添入适量水然后放入白糖、蜂蜜、盐烧开，之后转小火烧至汤汁浓稠。最后浇在蒸熟或炸熟的主料上拌匀，或将主料倒入锅内拌匀即成。常见的菜品如蜜汁白豆，红薯等。

挂霜 ，食品霜化，白糖入锅加入适量清水，熬至水近干时，倒入经烘烤或油炸过的原料，离火，翻拌，冷却后，成品表面即似白霜状。如挂霜花生、挂霜果红、挂霜豆子等。

拔丝，糖入锅，加入少量清油及清水，熬至糖化水干时，倒入挂糊油炸后的食材，裹匀，出锅，放在抹过油的盘内，趁热夹食时，即可拔出缕缕金丝来，如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝里脊、拔丝红薯等。

琉璃 ，白糖加适量饴糖及水入锅熬化，并熬到可拔丝的程度时，将经初步加热（或不加热）的原料放入糖浆中裹上糖浆，取出晾凉后，表面则似玻璃状，如糖熬得老一些，成品表面则呈琥珀状最常见的就是冰糖葫芦，还有琉璃土豆球，琉璃大枣等。

五 具有粘接作用

白糖加饴糖及清水，入锅，熬到近拔丝时，倒入油炸成膨化的食品，拌匀，出锅，倒入木格内，摊平，用滚筒压实，切成块，凉后，丝条形或颗粒状的食品即粘连成块形了。如萨琪玛、米花糖、黄麻糖、花生糖、晶豆糕等等。

六 抑菌保鲜防腐的作用。

高浓度的糖液可抑制微生物的生长繁殖，延长菜肴的保质期。具有防腐的作用。煮熟切成丁的肥猪肉，加入大量的白糖，则久存不变质；还有桂花、菊花、玫瑰花、玉兰花等，加入大量的白糖拌匀，也可保持长时间不变质。用于腌肉，在腌肉时加入适量白糖可改善成品滋味，并可防止肉品褪色，防止有害微生物的繁殖，有防腐作用。

七 增加发酵的作用。

在面点的发酵过程中，加入适量的糖，可加快发酵速度。不管是南方还是北方，难免家里会做一些面食，比如蒸包子蒸馒头，除了要用到酵母以外，我们还可以多放一点白糖，因为白糖不仅可以增加香甜的口感，它还能促进发酵的速度。