吃了很多年的蚝油牛肉，其实根本和蚝没啥关系!

蚝油

蚝油的故事要从一个特殊的年份说起，1888年。

1888年，柴可夫斯基谱创作了《E小调第五交响曲》。而远在我国珠海南水有一个叫李锦裳的年轻人阴差阳错的发明了一种调味料【蚝油】，从此这个叫做李锦裳的20岁青年开创了李锦记品牌，以售卖蚝油起家，一飞冲天。老话说成名要趁早，真是很在理。

蚝油中到底有没有蚝

蚝油既然叫蚝油，当然还是要用到生蚝的（不过和油其实没有半毛钱关系）。这种在广东叫蚝，福建叫蛎的海洋软体生物学名叫牡蛎，沿海地区大都有生长。

最早的蚝油制作用的是新鲜的生蚝加水、酱油、糖、盐小火慢煮，待锅中的蚝汁慢慢变得粘稠，就大功告成了。

煮生蚝

蚝本身有很高的蛋白质含量，而且富含氨基酸，其中谷氨酸的含量就占其一半，当然，这也是蚝油鲜味的来源，使用蚝油提鲜和增加菜肴营养的作用非常明显。

后来经过不断改良，从新鲜生蚝换成晒干的蚝干制作，鲜美的味道更足，就一直沿用至今。

当然，这里指的是传统的蚝油制作，现在工业化发现迅速，蚝油这个名字变成了一个商品名，如果你购买的蚝油配料表中没有蚝汁这一项，那么恭喜你，你买的蚝油和蚝没有半毛钱关系。

配料表中有蚝汁一项

比如现在有用香菇制作的素蚝油，虽然味道也很棒，但真的也就是蹭一下蚝油的热度而已，就好像素鸡素鸭一样，一种形似的产品。

蚝油在烹饪中的作用和用法

中国的快速发展就像高铁的发展一样，嗖嗖的。七八十年代的时候蚝油就是高贵调味品的代名词。一道蚝油牛肉或者蚝油生菜就可以把牛肉和生菜本身的逼格提高数个档次。

随着时代的发展，蚝油也逐渐退出了调味品的高端行列。即便如此，家里做饭的时候可能还是会不了解蚝油到底应该怎么使用，是不是一定要在高档菜中使用？或者一定要粤菜中使用？

蚝油草菇扒菜心

简单的说，从营养价值和调味作用上来说，蚝油和酱油可以划等号，这是两个本身都没有油却又都叫油的调味料。而且也都是深色系的调味料。唯一的区别就是一个稀一点、一个稠一点，一个咸一点一个更咸一点。

在蚝油的使用上，其实可以类似于酱油。可以当做比较浓稠的酱油来使用，不同之处是蚝油的咸度低一些，耐高温的能力低、耐高温的时间更短。所以是用蚝油最好的方式最好在菜肴临出锅前再放，或者更多用在凉菜的使用中。

此外，蚝油还有一个比较特殊的特色就是在腌制原料的过程中有很强的渗透能力，给原料提供更足的香味和去除原料本身的腥膻之气。

蚝油牛柳

总结一下：

如果需要购买蚝油，那一定要挑选配料表中有蚝汁这一项的来购买。炒菜用到蚝油最好临出锅再放，加热时间长容易让蚝油的鲜味挥发掉。如果用来腌制食材，那蚝油的效果更佳，去腥提香的作用尤为显著。

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我是小秀私厨，一个爱做饭的小女子。