做蛋饺是个功夫活，类似潮州工夫茶，要花工夫还要手上有功夫，否则容易露馅或焦皮。吃蛋饺啊，我常常觉得就是吃心意。肉是一定要手剁的，这样才有嚼劲，和冬笋一起混合是为了吃多不腻。有些地方春来早的，会用野荠菜，当地土话叫地心菜。名字很有诗意，大地严冬阵寒之后苏醒的地心力量，在野荠菜上。
用猪油滑勺防黏皮，一小调羹蛋液轻放入勺，随之顺时针轻转勺子，火要开的小但又有足够热量让蛋液凝固，还得不焦。蛋皮形成放入肉馅，再轻轻拢合，形成饺子状再脱勺即大功告成。
蛋饺通常用来烫火锅，与鸡汤、肉皮、黄芽菜，鲜菇，鹌鹑蛋等做火锅料，求个和和美美的热闹。想起腾冲那个团锅，一个大火锅里竟然叠加了几十种料，蛋饺还只是其中最寻常的，当地人说，要准备这么一个团锅要一周时间，发海参鲍鱼，熬鸡汁，做蛋饺等。还是吃心意啊，工夫菜里寄托着对美好生活的期待，吃永远是通往幸福最快的途径。
过年的盘头里如果没有虾油鸡，那一定不是地道的杭州人。南宋的时候，杭州就有虾油鸡了。虾油露本身是小鱼小虾经过发酵而成的，有特定的香味，闻不来的觉得臭哄哄的。鱼露以绍兴土制的最佳，泰国鱼露就不行，味道不一样。
老妈每次做好虾油鸡，开缸的时候总要喊老爸去闻，多香啊，今年虾油鸡做得好，运气就好。我一直怀疑作为温州人的老爸能否闻懂虾油鸡的香，因为每次他动筷最少。在那个艰苦的年代，只有冬天才可以做虾油鸡，不容易坏。只有客人来，才会从缸里捞出鸡切块用来招待。那时候的卤汁也是不舍得倒的，鸡吃完了，会用卤汁加水做火锅底料，放豆腐香菇和白菜进去烧滚，竟也是很好吃的。
选制作虾油鸡的原料，杭州人爱用萧山的献鸡，鸡嫩肉厚，做起来油润，肉有劲道。妈妈调的卤汁里，除了鸡汤、虾油露和黄酒，还要加一点生姜，黄酒最好选五年陈，浸泡封瓶之前，再稍微洒几滴白酒。以前没冰箱，腌个两天就可以开缸，六七天内最好吃掉，现在就随意了，只是卤水里浸着会越来越咸，也是适时吃为好。
这是道温州菜，主妇们偷懒的厨房美味，厨艺很简单，用虾子酱拌五花肉丝，倒点黄酒加一点点醋跟糖，蒸熟即可，咸鲜下饭。温州的里弄小巷逢到饭点，不是飘着这海腥味儿就是炒带壳的海鲜葱姜蒜的气味。能接受的很喜欢，不能接受的嫌它腥气。
宁波也有虾酱，蘸芋艿吃的，颜色偏淡，没有温州的鲜红，寡淡冰冷的躺在蘸料堆里的宁波虾酱我很少碰，记忆中的就只有温州虾酱是活色生香的，蒸肉，蒸豆腐。每次母亲拿到饭桌都是蒸汽腾腾，我们一阵欢呼。
温州话叫虾子酱虾叽，一瓶瓶装在小矿泉水瓶里，卖得漫不经心，不识的容易错过。小时候极喜欢拨拉着虾叽找里面成型一点的小虾子，比芝麻粒还小，心里奇怪这个虾怎么会这么迷你啊。
清明割蔷薇时，是一年涨虾籽的开始季候，不过那时的虾籽既粗又少。一年中立夏、小满、芒种、夏至才是涨虾籽的最好节气。这个时候的虾籽又多又细，腌起来特别好。农村中流传每年的古历5月13日，不管有没有，你只要出海涨虾籽，总有好收成，这一天，老百姓叫关老爷磨刀水的日子。 夏至后海上刮南风，如果南风刮停了，这时候就立即出海涨虾籽，涨过来的虾籽，红膏，鲜活……
食物有时候就是一段记忆，这道菜是丽水七、八十年代婚宴、年席上必有的特色菜，叫洋肥。里面裹着是肥肉，外面用白糖煎成糖胶滚上，外酥里肥，甜润爽脆，下酒很好，尤其是当地的红麯酒，微酸的口感，和这份甜很搭。
这道菜估计是哪个巧手主妇对着白花花的猪肉搔首踟蹰后的灵机一动，没有冰箱的年代要在乍暖还寒的春季保持住肉的新鲜是个难题，这道菜既解决了肥肉的腻又能加工成桌上冷盘头，大家佐酒吃肉倒也不亦乐乎。现在应该是怀旧菜了，我每次见它总是很安静的在餐桌一角，偶尔被忆苦思甜夹几块，或者长辈用它做回忆过去的道具，没有一次被吃完。
从小在学校大院长大，这些对我是陌生的，但关于肥肉，有个故事的阴影一直让我挥之不去。朋友说以前和同学们比赛吃全肥的肉，就这么煮熟，看谁吃的多，食量大的可以吃下两斤。一旁听的我心惊肉跳，每次看到肥肉就想到这个段子，这样的比赛只有在那个困难时代才会发生吧。
这几天，常看见坐在阳光下晒太阳接受小辈拜年的老人，会想起这句话，那是一张与世无争和充满了喜悦，在经历了人生后把生死一切置之度外——任其而去的脸孔。梅萨滕描述写《走出非洲》的迪内森，经历爱，失去爱，有过庄园，又被烧成荒原，任其而去的平静，来自历练后的气度。
有时候，食物就是一段记忆。
这道菜是丽水十大特色名菜，其他地方很少见，螟脯是丽水方言，指墨鱼干。婚宴上，这道菜作为压轴上桌，这时新郎心里就有数了，离洞房的时间近了。
发墨鱼干比较麻烦，所以有人用鱿鱼代替，而实际上，老祖宗的实践经验不会错，用墨鱼干香味更浓郁。墨鱼干切薄片，冬笋、精肉切丝，马蹄切丁备用，锅里倒入色拉油，把切成丝、末的食材放入锅里，撒点老酒，炒一下。加入水，加入盐、鸡精、味精等，白糖也可以放一点点。单独拿一个碗，抓一把生粉，用水调均匀。如果调得太稀了，会没什么味道，要是调浓了，很容易结块。秘诀就是用勺子舀一下勾芡粉，起来后会拉出一条线就可以了，调好后倒进锅里。最后打一个鸡蛋，也讲技巧，顺时针匀速的打，再均匀倒在汤里，搅拌一下，马上就可以出锅了。最后的秘笈，用熬热的猪油浇淋在羹上，撒入大把香菜和胡椒粉。
以上都是向高手询问所得，并非亲自实践，改天自己做做看。
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