多糖一般不溶于水，无甜味，不形成结晶。在酶或酸的作用下，水解成单糖，根据营养学分类分为淀粉和非淀粉多糖。
淀粉：是人类的主要食物，存在于谷类，根茎类等植物中，淀粉有葡萄糖聚合而成，因聚合方式不同分直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉，又称糖淀粉，由几十个至几百个葡萄糖分子残基相连而成一条直链，并弯曲成螺旋状，在热水中可以溶解，与碘产生蓝色反应，一般不显还原性。天然食品中含量较少。
支链淀粉，又称胶淀粉，分子相对较大，结构比较复杂，难溶于水，遇碘产生棕色反应，在食物淀粉中含量较高。
糖原，是多聚葡萄糖，几乎全部存在于动物组织，故称动物淀粉，糖原结构与支链淀粉相似，分之较多支链短，他的分之大，一般由几千个至几万个葡萄糖残基组成。
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