导读

油炸食品，通常是用食用动物油，或食用植物油，或经过加工的动植物油等食用油作为传热介质，利用高温使食品膨化成熟、水分减少。

不同的食用油，脂肪的组成成分不同，炸出来的油炸食品的质量也不同。那么，食用油中哪些成分会影响油炸食品质量？用哪种油炸的食品更健康？

油炸鸡胸肉

食用油中哪些成分会影响油炸食品质量？

食用油主要是由饱和脂肪和不饱和脂肪组成，饱和脂肪是由甘油和饱和脂肪酸构成的饱和脂肪酸酯；不饱和脂肪是由甘油和不饱和脂肪酸构成的不饱和脂肪酸酯。不饱和脂肪酸包括单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸等。

食用花生油

一、饱和脂肪酸

饱和脂肪酸的熔点较高，食用油中饱和脂肪酸含量越多，熔点就越高，大多数动物油中的饱和脂肪酸含量较多，故熔点都比较高，它们在常温下为固态，性质比较稳定，在存放和油炸时不易发生变化，对油炸食品质量影响较小。

食用猪油

二、不饱和脂肪酸

1、单不饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸是指含有1个双键的脂肪酸，包括油酸、肉豆蔻油酸、棕榈油酸、蓖麻油酸、芥酸等。单不饱和脂肪酸熔点较低，如果食用油中的单不饱和脂肪酸含量高，在贮存过程中容易氧化，会产生过氧化物，导致食用油酸败现象；长时间油炸，会产生对人体健康不好的反式脂肪酸和多聚物，影响油炸食品质量。

食用橄榄油

2、多不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸指含有两个或两个以上双键且碳链长度为18～22个碳原子的直链脂肪酸。比较重要的多不饱和脂肪酸有亚油酸、α-亚麻酸、花生四烯酸。多不饱和脂肪酸的熔点比单不饱和脂肪酸的低，食用油中多不饱和脂肪酸含量高，很容易发生氧化酸败，高温油炸会产生反式脂肪酸和多聚物，影响油炸食品质量。

葵花籽油

3、反式脂肪酸

反式脂肪酸，又称为反式脂肪、逆态脂肪，是一种不饱和脂肪酸(单不饱和或多不饱和)。反式脂肪酸对人体健康没有好处，不是人体所需要的营养素，会增加坏胆固醇，导致心血管疾病。

重复使用的食用油、高温油炸的食用油和经过加工的动植物油，都含有反式脂肪酸，使用反式脂肪酸含量高的油来炸制油炸食品，对油炸食品质量影响最大。

酥油

用哪种油炸的食品更健康？

通常情况下，饱和脂肪酸含量高的食用油；单不饱和脂肪酸含量较高或多不饱和脂肪酸含量低的食用油；反式脂肪酸含量少的食用油比较适合用来炸制油炸食品。

猪油

一、饱和脂肪酸含量高的食用油

1、动物油

大多数动物油的饱和脂肪酸含量比较高，如牛油(牛的皮下脂肪)、黄油(牛的乳脂肪)、猪油等；动物油与一般植物油相比，有独特的香味，用动物油炸制的油炸食品香味更浓。

食用黄油

2、植物油

食用椰子油中主要是饱和脂肪酸(约92%)，食用棕榈油中的饱和脂肪酸较多(约52%)，单不饱和脂肪酸也较多(约38%)，多不饱和脂肪酸较少(约10%)。

食用椰子油和棕榈油的熔点较高，稳定性较好，不容易发生氧化变质，油炸过程中不易发生变化。

食用棕榈油

3、经过加工的动植物油

为了使动植物油在存放和使用过程中更加稳定，可以通过氢化处理增加脂肪酸的饱和度，即让饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸含量增加。如酥油、人造黄油(人造奶油)、氢化猪油、氢化大豆油、氢化棕榈油、氢化椰子油、氢化玉米油、氢化葵花籽油等。

人造奶油

二、单不饱和脂肪酸含量较高或多不饱和脂肪酸含量低的食用油

在食用植物油中，多不饱和脂肪酸含量越多，在存放和油炸过程中越易发生氧化，或者在高温油炸时会产生反式脂肪酸和多聚物等，因此，用多不饱和脂肪酸含量低或单不饱和脂肪酸含量较多的食用植物油炸制油炸食品比较好。如橄榄油、茶籽油、花生油、菜籽油、玉米油等。

食用菜籽油

小结

食用油中的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和反式脂肪酸都对油炸食品质量有影响，其中反式脂肪酸影响最大，其次是多不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸影响较小，饱和脂肪酸影响最小。

用饱和脂肪酸含量高的植物油和动物油炸的油炸食品更健康，其顺序依次是椰子油、棕榈油、猪油和黄油，猪油和黄油炸出来的油炸食品香味更好。

氢化动植物油(如人造奶油、酥油等)、重复使用的食用油、高温油炸的食用油中反式脂肪酸较多，炸出来的油炸食品中反式脂肪酸含量较高，不宜多吃。

用单不饱和脂肪酸含量高或多不饱和脂肪酸含量低的植物油炸的油炸食品也比较健康，其顺序依次是橄榄油、茶籽油、菜籽油、花生油、玉米油。

我是@60后食品人，专注食品科技三十多年，食品工程师，食品讲师，分享各种食品制作原理制作技巧和食品营养专业知识。欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。