又到了喝白葡萄酒的季节，你知道白葡萄酒是怎么酿出来的吗？

在之前的推文中酿造 | 葡萄是如何变成美酒的？小语为大家介绍了红葡萄酒的酿造步骤，总结起来就是：采摘、去梗、破碎、发酵、压榨、熟化和装瓶。那么，白葡萄酒的酿造过程又是怎样的呢？

看下面这张图，大致的白葡萄酒酿造过程就是这样~

其实，酿造白葡萄酒的过程和红葡萄酒是大体相似的，不过，压榨得在发酵前进行。下面，我们一起来详细地了解下~

1、采收筛选

葡萄成熟后，酒庄会以人工或机器的方式采收，然后快速将葡萄送至酿酒车间。

事实上，酿造白葡萄酒既可以选用白葡萄品种，也可以选用红葡萄品种，区别在于，选用红葡萄品种时，是不带葡萄皮发酵酿造的，酒液不与果皮接触。

白葡萄比较容易氧化，采收时必须尽量保持果粒完整，以免葡萄汁流出时氧化而影响品质。因此，许多酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄，然后进行筛选。

酒庄工作人员筛选采收后的白葡萄

酒庄通常会在分拣台上进行挑选，以剔除不成熟或腐烂的葡萄以及枝叶一类的杂物。

2、去梗及破皮

一些酒庄会对葡萄进行去梗和破皮，而有些酒庄会选择直接对整串未经破碎的葡萄进行压榨。

白葡萄酒和红葡萄酒最大的区别就在花青素和单宁含量上，为了避免萃取过多的花青素和单宁，大多数的白葡萄都会经过去梗和破皮这两个步骤。因为葡萄梗会给葡萄酒带来单宁和涩味，破坏白葡萄酒的清香；而葡萄皮则可能使酒液染上颜色或带上单宁。

虽然白葡萄的浸皮不常见，但一些特殊品种为了提升风味浓度也会进行短暂的果皮接触，如雷司令（Riesling）和麝香（Muscat）等。

3、压榨

使用压榨机将葡萄汁与果皮和葡萄籽等残渣分离。

采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄榨汁前通常会进行破皮的步骤以方便压榨，有时也会进行去梗的步骤，不过整串葡萄直接压榨的效果更好。此外，黑葡萄酿造的白葡萄酒则一定要直接榨汁。

为了避免将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必须温和平均，而且不要过分翻动葡萄渣。

4、澄清

澄清可去除葡萄汁中果皮和果肉的细胞碎片，以防在发酵过程中产生不愉悦的味道。

一般来说，只有那些最早榨出来的葡萄汁才有可能用于酿酒，这些常被称作自流汁。压榨完成的葡萄汁会转移至大容器中，随后会将果汁中的果皮与果肉碎片分离，以方便后续发酵的进行。当然，少量的细胞碎片富含酵母所需的营养成分，有时候也可以增加酒的复杂性。

5、发酵

白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低，一般维持在12-22℃之间，较低的发酵温度可以减缓发酵过程，有利于产生更多微妙的风味。

发酵一般在几周内可以完成，发酵容器可选择橡木桶、不锈钢罐和其他惰性容器。霞多丽（Chardonnay）等可从橡木桶发酵获益的葡萄品种，一般会在小橡木桶中发酵，而像长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）这类芳香型白葡萄品种则会在不锈钢罐中进行发酵，以保留纯净的果味。

6、排渣

发酵完成后，酿酒师会将酒液中存在的酒渣和酵母残渣排除，让酒质更加清澈。

7、苹果酸-乳酸发酵

在白葡萄酒中，是否进行苹果酸-乳酸发酵取决于酿酒师。因为对于白葡萄酒来说，通过苹果酸-乳酸发酵得到的特殊风味未必受欢迎，因此不少酿酒师会抑制这一过程的发生。

因此，这样得到的白葡萄酒会更加新鲜多酸，这也是白葡萄酒的酸度普遍高于红葡萄酒的一大原因。

8、熟化/调配

白葡萄酒可以在橡木桶中熟化，或者储存在不锈钢这种惰性容器中。不过大多数的白葡萄酒不会进行橡木桶陈酿，而直接装瓶销售，这样得到的葡萄酒往往更加清新，酒体也更轻。

一些特例如维欧尼（Viognier）和霞多丽会进行一定时间的陈酿以获得额外的风味。

在熟化过程中，可通过酒泥陈酿来提升酒液的风味和口感等。期间进行搅桶可让酒液与酒泥充分接触。

调配有助于提升葡萄酒的平衡性和稳定性。有的时候，酿酒师还会通过调配使酒款达到某种特定的风格。当然，一款白葡萄酒是否需要调配也是根据具体需求而定。

9、澄清过滤

在装瓶前，白葡萄酒会进行澄清过滤，大批量生产的白葡萄酒会进行低温稳定，将温度降至零度后可以促进酒石酸盐的沉淀，进而可以凝结澄清。

商业性的葡萄酒还会再进行过滤，这样可以滤掉一些潜在的有害物质，并去除悬浮物，这样呈现在消费者面前的就是一瓶瓶清澈透亮的白葡萄酒啦~

10、装瓶发售

在出货前，酒厂才会用装瓶机快速装瓶，这样可以保持新鲜同时避免氧化，之后葡萄酒就可以投放到市场了。

总结来说，白葡萄酒，是由白葡萄或者红葡萄不带皮发酵酿造的，酒液不与果皮接触。那么，在发酵之前，就得先把葡萄汁与葡萄皮等果渣进行分离，只留葡萄汁进行发酵。因此，白葡萄酒的酿造一般是先压榨再进行发酵，而不是像红葡萄酒先发酵再压榨。这就是白葡萄酒与红葡萄酒酿造过程中最主要的差别了。

最后让大家看看酿酒师的手掌。酿酒不易，且喝且珍惜！