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淀粉是我们厨房中不可或缺的一种食材，随着现在生活水平的不断提高，为了追求菜品的极致口感，每道菜或多或少的都会加上些许，来提升整体菜品的风味。但现在市面上的淀粉品类颇多，有我们常见的玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉等，还有一些不常见的木薯淀粉、绿豆淀粉、莲藕淀粉等。太多的种类，如果不熟悉，还真有些傻傻分不清楚。

那么问题来了，烘焙有时要加淀粉，做菜煲汤时也要加淀粉，什么挂糊、上浆、勾芡，同样也要加淀粉，那各种淀粉的区别到底是什么呢？并且都能统一使用吗？其实不然，它们作用都不同，可不能混淆，不然可能会因为这一丢丢的淀粉，就能毁掉精心制作的一道菜。下面，就来详细讲解，4类常见淀粉的区别及用法，挂糊、上浆、勾芡，一文读懂，别再用错。

文末还介绍了挂糊、上浆、勾芡的具体方法作用，如果您感兴趣，不妨一起去看看吧！

【玉米淀粉】

玉米淀粉又称作栗粉，特点是：吸湿性强。玉米淀粉是烹饪美味菜肴中使用最广泛的的淀粉，一般油炸的菜肴都会选用它来调制挂糊，用它调制的挂糊来油炸食物，可以使其食物口感更为酥脆。玉米淀粉也可以用来腌肉、勾芡等使用。另外，调制蛋糕糊时，加入一定量的玉米淀粉，可增加黏性，降低别类面粉的筋性，做出的糕点会更加蓬松，同时也不会开裂。

【红薯淀粉】

红薯淀粉又称地瓜淀粉，特点是：吸水能力强。红薯淀粉一般质地呈颗粒感，不细腻比较偏粗糙。它粘性较比较差，加热后会呈现黏稠状，粘度很难控制，因此很少用来勾芡，但可以用来挂糊炸制食物，由于它吸水量超强，炸出的食物也更干燥，没有多余的湿润感，表皮更加硬实酥脆。由于红薯淀粉口感爽滑有韧劲，还适合做各种粉类，如：粉丝、粉条、粉皮等。

【马铃薯（土豆）淀粉】

马铃薯淀粉又称土豆淀粉、太白粉，特点是：黏性强。马铃薯淀粉是目前家庭一般最常用到的淀粉，色泽洁白，质地细腻，但吸水性较差，遇水加热后糊凝结成透明的粘稠状，一般用来制作轻薄的芡汁，但不适用于浓汤勾芡，因为放凉后会变得稀薄。又因土豆淀粉黏性强的特点，挂上的糊不容易掉落，因此也是做东北名菜锅包肉的首选。

【小麦淀粉】

小麦淀粉又称澄粉、汀粉，特点是：粘性大。小麦淀粉虽与面粉虽同出一辙，都是由小麦制作而成，但它们却截然不同，小麦淀粉属于超无筋面粉，能调和味觉，增加筋道，提高食物的口感，重点是它做出的食物看起来晶莹剔透，外观非常漂亮。适用于一些广式点心：水晶虾饺，果粉、肠粉等。另外，日常购买的一些膨化食品内，也会有小麦淀粉的身影。

上浆：

是指在食材上沾上一层很薄的水淀粉，入油锅后或水煮后，淀粉能迅速糊化，形成一层保护膜，从而锁住食材内的水分，保持食材的软嫩口感。

挂糊：

是指在食材上裹上一层较厚的淀粉浆，通常适用于油炸食品。食材入油锅炸制后，淀粉的糊化，会对食材本身形成一层保护层，经过高温烹炸，外皮会变得金黄酥脆，呈现外焦里嫩的口感。

勾芡：

是指在菜肴即将成熟时，在锅内淋入适当的水淀粉，使锅内的汤汁变得黏稠。作用是可使浓稠的汤汁裹在菜品上，吃上去风味更浓。如果是汤羹类的菜品，淋上水淀粉后，汤羹的口感则更为浓厚。

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