绿豆汤，一道再简单不过的祛暑降火的汤品，一把绿豆两碗水，煮一会就行了。但熬绿豆汤的时候，经常会发生一些奇怪的事情，明明是绿豆，熬出来的汤却是红色的，过几天再去熬的时候，还是同一批的绿豆，又变成绿色的汤了，让人百思不得其解，这到底是怎么回事呢？

首先从食材上排除原因，并不是绿豆的原因，因为有时候熬出来是红色，有时候又是绿色，绿豆汤的食材只有水和绿豆，所以一定是水的原因了。

水，这个烹饪中最常见却又最容易被忽略的食材，却往往给菜品带来巨大的影响。前一段时间我做蒸鸡蛋羹，无论怎么调整蛋液比例，大小火，都会蒸出来孔洞，后来发现是水的原因，只要用没加热过的水，蒸出来的鸡蛋羹一定有孔洞。我这次就从水入手，分析一下绿豆汤的颜色之谜。

下面这两碗绿豆汤，是用不同的水煮出来的，没有经过任何修图，一碗红的比红茶还红，一碗却是正常的绿色，分享一下过程。

自来水煮绿豆汤

绿豆放入奶锅中，加入小半锅未经任何处理的自来水，大火煮沸，小火继续煮。

刚开始3分钟左右，煮出来的汤是正常的黄绿色。

5分钟以后，画风突变，汤色已经黄中带红。

10分钟左右，绿豆汤的颜色已经变得红中带黄了。

倒入碗中放置，颜色还在逐渐加深，最后竟然变的如同葡萄酒的颜色一般。

纯净水煮绿豆汤

这次将水换成瓶装的纯净水，同样大火煮沸，小火继续煮。

3分钟前是和自来水煮的颜色没什么区别的，都是浅浅的黄绿色。

5分钟以后，黄绿色开始加深，但没有带红色。

10分钟以后，汤色变成黄绿色，是正常的绿豆汤颜色。

——老井说——

绿豆汤的这个颜色问题，很明显和水质有关，北方的自来水基本都是偏碱性的，和绿豆皮中的绿豆皮多酚类物质会发生氧化反应变色，所以煮绿豆汤变红的事情多发生在北方。你可以在汤中滴几滴白醋，就会发现用自来水煮出来的绿豆汤也是绿色的了，这和水的酸碱度有直接的关系。

厨艺有限，仅供参考，吃会好玩好，明天见。

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