加吉鱼是一种名贵的海鲜
加吉鱼是我国沿海的著名海产,它们的烹饪方法很多,在酒席宴上经常被当成一道压轴的好菜。过去的时候,我们山东半岛地区曾经盛产加吉鱼。因为过度捕捞等方面的原因,野生的加吉鱼现在已经比较少了,但是这加吉鱼的养殖发展十分迅速,所以水产市场上的加吉鱼还是不会缺乏的。
过去认为只有红色的真鲷才是加吉鱼
这个加吉鱼是鲷科鱼类的一个俗称,过去一直认为只有红色的鲷鱼又称真鲷才是真正的加吉鱼。但现在野生加吉鱼资源衰退导致价格上涨了,于是鲷科除了红色的真鲷以外,黑色的黑鲷鱼,其他颜色的黄翅鲷、胡椒鲷等等,也被当作加吉鱼来出售或烹饪享用了。
现在,其他颜色的鲷鱼也被看成加吉鱼了
加吉鱼自古就很出名,在清朝山东栖霞县的学者兼美食家在他的介绍海洋鱼类的小册子《记海错》中就介绍加吉鱼(在书里面还称为嘉鲯鱼):登莱海中有鱼,厥体丰硕,鳞鳍赪紫,尾尽赤色(《诗》言鲂鱼赪尾,此近似之)。啖之肥美,其头骨及目多肪腴,有佳味。率以三四月间至,经宿味辄败。京师人将冰船货致都下,因其形象谓之大头鱼,亦曰海鲫鱼。土人谓之嘉鲯鱼。另一本旧书《烟台水产志》里面说:因鱼名贵,是上等人必食之物,又因体色艳红是吉庆之意,故名甲级,宴席上有它可代替鸡,故又称家鸡。家鸡、甲级都是谐音,后来就一律改用加吉鱼了。
红色的加吉鱼肉质最为细嫩,味道最鲜美,但价格也最为昂贵。其他的品种比如黑鲷(黑加吉)、黄翅鲷、胡椒鲷等等,如果烹饪得当也能制作出很好的美味佳肴。
用加吉鱼可以烹饪出很多好菜
加吉鱼烹饪的菜肴有清蒸加吉鱼、红烧加吉鱼、珍珠白汁加吉鱼等。其中,以清蒸加吉鱼最为流行,味道也最好。清蒸加吉鱼一般选择新鲜的加吉鱼,洗净处理好,撒上肥肉丝、冬笋丝、葱丝、姜丝、香菇丝等加上盐、生抽、醋等其他调料上笼屉蒸熟即可使用。清蒸加吉鱼形状美观大方,味道清鲜不腻,吃了以后令人回味无穷啊。
福山大面、蓬莱小面用加吉鱼鱼汤打卤
用加吉鱼制作的鱼汤也是很不错的,趁热入口,酸、辣、咸、鲜、香五味俱全,实在是醒酒、提神不可多得的佳品。加吉鱼汤也经常用作面食的卤汁,比如山东半岛地区有福山大面、蓬莱小面等等,就是用加吉鱼鱼汤做卤的。
日本人制作的鲷鱼寿司
不仅我国把加吉鱼当成海产之中的珍品,日本人对加吉鱼(确切地说是鲷鱼)也是十分推崇。日本人常吃的寿司、刺身、生鱼片等等就有使用鲷鱼制作的,他们认为鲷鱼特别是红色的鲷鱼(也就是真鲷了)是制作寿司的上品。
这加吉鱼在我国沿海地区都有分布,在山东半岛烟台、威海地区特别多。加吉鱼数量多的时候,在海边垂钓就可以获得大批加吉鱼。而且那个时代,只有红色的真鲷才被认为是真正的加吉鱼。其他的鲷鱼比如黑鲷、黄翅鲷、胡椒鲷等等是不算数的。
加吉鱼礼盒
市场上销售的加吉鱼
如今,因为过度捕捞、资源衰退等原因,野生的红色加吉鱼已经非常难得了。但好在加吉鱼已经能够人工养殖,海产市场上的加吉鱼(鲷鱼)还是不会缺乏的。
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