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我国是一个养殖肉牛的大国，肉牛品种资源非常丰富。20世纪80年代，为了提高肉牛的产肉力，开始对黄牛进行杂交改良并取得了一定的成效。其中，肉牛的存栏量自1999年、牛肉产量自1995年以来，一直稳居世界第三；全国人均牛肉占有量已达到5.7千克，是改革开放初期的近30倍。通过外国肉牛品种的引进和我国黄牛的选育提高，饲养管理技术的研发和普及以及产业经济的拉动，形成了东北、中原、西部和南部四大肉牛饲养优势产区和加工优势产区。但是，肉牛养殖产业也存在一些问题，如杂交改良和地方品种资源保护的矛盾日益突出；肉牛数量虽然比较多，但是与发达国家相比，肉牛单头胴体产肉率却很低。
夏南牛（南阳牛与夏洛来牛杂交品种）
为进一步提高肉牛产业的生产效率，推广肉牛养殖先进技术，提高肉牛育肥场、屠宰与牛肉加工场的科学饲养管理水平，我们组织了理论与实践经验丰富的专家，收集了当前肉牛养殖的先进技术成果，编写成本书。
首先，我们来回答第一个问题，我国有哪些主要的肉牛品种。
根据产地不同，我国肉牛大致划分为北方牛、中原牛和南方牛三大类型，北方牛包括蒙古牛、哈萨克牛、延边牛，中原牛包括秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛等，南方牛包括南方各省的黄牛品种（如湘西黄牛等）。中国黄牛素以肉味浓香、适口性强著称，包含着进一步改进现代良种所需要的基因资源，价值不可低估。
南阳黄牛
三大黄牛群体各具特征，北方牛身体矮小、单薄，骨骼轻细，肌肉不充实。皮厚毛长，多为黄褐、红褐色，黑色次之，也有少数黄白花和黑白花。头大而方，眼大而略突，角细长，质细致，颈薄长，垂皮小，鬐甲低；胸深而窄，背腰平直，尻狭而斜，肢短而粗，体高一般在100～130厘米。中原牛体格高大，骨骼粗壮，头小颈粗，垂皮发达，肌肉丰满，肋圆胸宽，毛色以红褐与黄褐居多，是我国黄牛中品质最好的类群。南方牛体躯矮小而短，肌肉丰满而体形浑圆，骨细、皮薄、毛稀，垂皮发达，鬐甲隆起。
蒙古牛
我国地方良种黄牛具有耐粗饲、抗病力强、性情温顺、适应性好、遗传性稳定、肉质好等优良特性，肉役或役肉兼用。与国外肉牛相比，中国黄牛也存在生长速度慢、后躯发育不良、母牛泌乳量少等缺点，直接影响了肉牛生产性能。
中国黄牛均属于中等体形的晚熟品种，6月龄以内的哺乳犊牛生长发育较快，6月龄至4岁生长发育减慢，日增重明显降低。中国黄牛产肉性能良好，平均净肉率高，在良好饲养条件下，日增重能达到800克以上。高度育肥后，屠宰率60%以上。中国黄牛肉质细腻，脂肪分布好，滋味鲜美，肌肉纤维细致，肉味浓而不腥膻；肉骨比高，胴体脂肪比例低、肌肉比例高，眼肌面积大，可用来生产高档牛肉。
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