本期的食品安全讲座，有请爱尔兰国立大学食品饮料专业毕业的博士开尔文做关于食品保质期如何确定的科普，鼓掌欢迎：
关于食品保质期，大多数人都不清楚一个事实：
「包装上的保质期」≠「实际保质期 」。
「实际保质期 」是一个客观事实，只是食品企业在制定「包装上的保质期」时，需要考虑的其中一个因素。
而「包装上的保质期」是食品企业给出的承诺：在这个日期内，出了问题你们找我 (企业方负责)。
「包装上的保质期」是食品企业给出的承诺
反过来说，这也是企业的免责条款：过了这个日期，吃出什么问题，我就不再负责了。
所以「包装上的保质期」比起「实际保质期」有着更多的一层考虑是：企业的收益/风险比和营销策略。
这篇回答包含了对食品保质期制定的决策过程，也能帮助你对保质期作出更客观的判断。
在实际操作时，制定「包装上的保质期」并不是简单的测试食品腐坏时间，有三个因素需要考量：
1.「实际保质期 」 的实验值
2. 考虑不同供应链下的保存条件
3. 企业的收益/风险比、营销策略
下面分别解释下，每个环节下的决策考量。
1. 「实际保质期 」 的实验值
得到「实际保质期 」的第一步是找到一个固定条件下的食品保持期限。
T/CNFIA 001-2017
在加速过程中间歇性取样，来监测安全性和食品特质的变化，直到其中任意一个指标超标了。
最后，把加速试验得到的可食用期限代入到经验公式去推算实际的保质期。
比方说，我这袋大米在47度，60%的湿度下能放n天，按经验公式算出来在27度下就能放m天。
当然，也可以借鉴别人的试验结果来确定可食用的期限：
文献法：参考现有的文献和研究结果做判断
参照法：参照现有类似食品的保质期做判断
试验过程中如何来判断食品还能不能吃了？
首先是安全性，食品里的致病菌、黄曲霉毒素、重金属这些危害物成份不能超出法律和标准的要求，这是红线。
其次是食品特质，通过专业人员去评测色、香、味这些感官指标，判断它们有没有明显的变化。
这些评判的依据和食品企业承诺保质的内容是一样的，在保质期限内都不能超标。
有人认为这个期限就是食品的「实际保质期 」，也有人认为企业会在这个期限上再预留固定的弹性幅度 (比如10%)，来抵消产品品质的波动。
但是这个期限是一个实验值，食品的「实际保质期 」还需要结合食品实际的实际供应链情况去确定。
2.考虑不同供应链下的保存条件
简单来说，就是企业供应链上个的几个部门坐下来商量，我们举个大米生产的例子。
这些信息是很重要的，因为不同产区原料会有很大的品质差异，原料产区在收割期有没有下过雨会严重影响大米的安全性，比如微生物总数、黄曲霉毒素等等。
同理，工厂的设备和管理水平、现场卫生控制情况也会影响大米的最终品质。
当然，影响最大的是销售和物流环节。
同样的大米销往高温、高湿的广东和低温、干燥的东三省，实际保质期可能会差好几个月。计划销售地区的气候会对食品的保质期产生巨大的影响。
同理，产品仓储的城市是不是经常下雨、仓库里的夏季温度是高是低等也是决定保质期的重要因素。
这些环节是对食品企业供应链能力的巨大考验，尤其是对于一些多原料产区和多销区的产品——能不能缩小大米从田间到餐桌的时间，和销往不同地区产品储存条件的差距。
汇总这些信息以后，技术和质量管理部门会做整体的评估，根据之前得出来的实验值去制订「实际保质期 」。
比如，这个大米的保质期试验结果是18个月。根据对供应链信息的评估，在广东地区的预测保质期是15个月，辽宁地区是21个月。
那最后产品的保质期就可能统一成最短的那个期限：广东地区的15个月。
所以，大家有时候看到不同企业的产品保质期不一样，不一定是产品品质方面的差异，也有可能是销售区域的气候和储存环境的原因。
这里也建议大家去购买大品牌的产品，因为它们的议价能力更强——同样的价格下一般能买到更好的原料，争取到更好的仓储条件。
OK，现在确定大米的「实际保质期 」是15个月，研发和供应链方面的评估就结束了。
但是保质期的制定流程才进行了一半，下面还有重要的商业层面的考虑。
3.企业的收益/风险比、营销策略
对于上面说到的大米，理论上企业可以标识1天的保质期，也可以标15个月的。
这里面考虑的层面主要在商业上，比如收益/风险比。
在1天到15个月的范围内，「包装上的保质期」期限越短，企业承诺对消费者负责的时间越短，一般来说风险和收益也越低 (食品可以卖的日期变短了)。
反过来，就是承诺负责的时间变长，风险和收益也变高。
这里企业可以取一个收益/风险比合适的时间，比如12个月。
当然这个时间可能对每个企业都不一样。
比如A企业供应链能力和品牌更强，3个月就能把大米送到消费者面前，6个月内就能卖掉，定了12个月的保质期来保证尽量售空，「包装上的保质期」离实际保质期还有3个月。
B企业在同样的环节分别需要4个月和7个月，它可能得冒着更高的风险来保证收益，定了14个月的保质期来保证尽量售空，它离实际保质期只有1个月了。
所以说，食品企业确实会在「包装上的保质期」和「实际保质期 」之间预留一段时间，但这个幅度不是固定的，它会根据实际情况和对产品的定位来调整。
还有就是营销策略的影响。
比如现在大家对大米新鲜度的要求提升了，我缩短保质期，打个「百日鲜」的概念行不行呢？
当然可以，只要能够平衡收益和风险，为什么不能缩短呢？
但大米的「实际保质期 」是不会变的。
所以，「包装上的保质期」是综合考虑「实际保质期 」、「供应链条件」和「商业因素」的结果。
最后，有些我们经常关注的问题，也便有了更好的答案。
临期食品会有什么变化？过期1天的食品会有什么变化，还能不能吃？过期x天，但是表面、味道没变化的食品还能不能吃？
一般来说，临期食品的安全性不会有太大变化。
过期1天的食品也不会突然变坏，包装上的保质期和实际保质期一般还有一段距离，最大的变化就是生产企业不再为食品负责了。
过期x天的食品安全性不好说了，因为企业的供应链情况、营销策略等的影响，我们不知道包装上的保质期离实际保质期到底还有多远。
这时候，低风险食品就变成了高风险食品，而且风险每天都在指数级地上升。
为了您和家人的健康，冒这种风险还是不值得的。
End.
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