黄豆的生长过程

编者按：植物在自然界中占有非常重要的地位，岁月流变、气候变迁、地质运动、生境更迭，植物历久弥新，在不断演化中保持着不息的生命力。中科院之声与中国科学院武汉植物园联合开设芳草萋萋，在这里，我们关注植物的生存、竞争、繁衍、死亡，展示自然界的奇特多姿，探索神奇的生命秘境，了解植物给人类带来的无限美好，致敬这无声无息又蓬勃多姿的植物世界。

人间烟火味，最抚凡人心。大街小巷的夜市小吃摊上，集煎炒炸卤炖煮烤等各种烹饪方式于一体的主力担当，想必非大豆莫属了。煎豆腐、炒豆芽、炸豆干、卤毛豆、炖腐竹、煮豆浆、烤面筋等等，各种豆制品花样百出，令人垂涎三尺。今天我们就来说说这美食圈里让人欲罢不能的大豆。

炸臭豆腐（图片来源网络）

烤面筋（图片来源网络）

源起中国，栽种悠久

国民俗称为黄豆、毛豆的大豆（Glycine max(L.) Merr.）是豆科大豆属一年生草本植物，通常被认为是由野生大豆（Glycine sojaSieb. et Zucc.）逐步驯化而来的栽培品种，据中国植物志记载，现在已知栽培品种约有千余个。大豆植株的茎粗壮直立，长满褐色长硬毛；和豆科大家族中的成员一样，其根上生长着根瘤菌，两者互惠互利，形成共生关系，大豆为根瘤菌提供安全的居住环境和生长所需的营养物质，根瘤菌则通过将空气中游离的氮转化为大豆生长过程中所需的氮源；叶通常有3片小叶，顶生一枚较大，叶片和叶柄上也长有毛；花朵绽放时，若嘴唇形状的小花聚集成总状花序，花序长则花多，花序短则花少；结果时，荚果肥大，呈下垂状，长圆形，稍稍弯曲，长满黄褐色长毛，果荚从黄绿色变成黄褐色，就成熟了；豆荚中一般含有2-5颗种皮光滑的球形种子，种脐明显可见，种皮颜色因品种不同，有淡绿色、黄色、褐色、黑色等多种颜色。

大豆的叶（图片来源：中国植物图像库）

大豆的花（图片来源：中国植物图像库）

大豆的果荚（图片来源：中国植物图像库）

大豆种子（图片来源作者）

在形态特征上，大豆与其祖先则形成了鲜明对比。野生大豆茎细长呈藤蔓状；结果时，荚果窄小且成熟时容易炸裂；种皮黑色，粒小量轻。不过正是因为有了这些丰富的野生植物资源，我们聪慧勤劳的先祖们才能经过长期驯化实践，培育出世界上最早的大豆栽培品种，让全球人民的餐桌上多了一份不可或缺的美食。

大豆起源于中国，这已是世人公认的事实，且在如今已知的古墓遗迹留存中，大量证据印证了其在我国种植和利用历史悠久。如在黑龙江省宁安县、吉林省永吉县发现2600-3000年前的碳化大豆；在洛阳皂角树遗址发现距今3600-3900年的大豆籽粒；在内蒙古夏家店下层文化发现距今3500-4000年的碳化大豆；在2013年对河南舞阳贾湖遗址的发掘和浮选工作中，获得了距今约八千年的131个野生大豆遗存。

碳化大豆（图片来源：中国社会科学院考古研究所官网）

餐桌美食，花样百出

作为大豆的故乡，我国古人早在几千年前就将其融入饮食文化当中，并随着时代发展，食用方式不断发生变化。古时称大豆为菽，与粟、黍、麦、稻（麻）并称五谷，中国早期的文献典籍中多次提及。我国第一部诗歌总集《诗经》中有中原有菽，庶民采之 岁聿云莫，采萧获菽 黍稷重穋，禾麻菽麦等诗句描写人们日常采摘大豆、收获大豆的场景，此时大豆位列黍稷之后，属日常大田作物之一。

战国时期，大豆上升到了主食地位，呈现粟菽并重之势，成为人们生产生活中的主要农作物和粮食来源。如《管子·重令》中记载：菽粟不足，末生不禁，民必有饥饿之色。《孟子·尽心章句上》有：圣人治天下，使有菽粟如水火，菽粟如水火，而民焉有不仁者乎？到了秦汉，大豆虽然依旧是重要的粮食作物，但地位日趋下降，主要作为荒年或贫苦人民食用的主粮，如《淮南子·齐俗训》说：贫人则夏被褐带索，含菽饮水以充肠，以支暑热。汉代以后，随着南北方农业精细化发展，粟、麦、稻等作物先后逐步发展成为最主要的粮食作物，大豆则主要转为副食品加工方向。

明清时期，随着大豆加工技术进一步提升，豆豉、豆腐、豆酱、豆油、豆浆、腐乳、腐竹等丰富多彩的豆制品不断兴起，并一直流传至今，受到人们广泛青睐。

豆豉（图片来源网络）

豆腐乳（图片来源作者）

酱油（图片来源网络）

如今大豆在全国大规模种植，按气候条件、耕作制度、品种类型，形成了五大产区，以内蒙古、东北三省为主的北方春大豆区；黄淮流域的夏大豆区；长江流域的春夏大豆区；东南春夏秋大豆区；华南四季大豆区。

全球之旅，名扬天下

我国特有的大豆，很长一段时间内，是世界其他地方所不具有的美味佳肴。伴随着贸易往来和文化交流的频繁发生，大豆开启了全球之旅，最终名扬天下。

大豆在世界范围内引种传播的第一个地域圈是亚洲。不仅种子在亚洲各处生根发芽，而且大豆制品和制作方法在传播至东亚和东南亚地区时被创制出了日本味噌、印尼天贝等特色美食。大豆传播至日本是在约公元前200年左右，由中国大陆经过东北地区被引至朝鲜半岛，后又自朝鲜传到了日本。之后，通过中国海上丝绸之路和陆路，逐步传播到东南亚等地区。

味噌（图片来源网络）

天贝（图片来源网络）

在欧洲地域圈，大豆种子传入前，大豆食品已被德国生物学家恩格柏特•坎普法记录在《可爱的外来植物》和《日本史》这两本书籍之中，引发了欧洲人民关注。1740年，大豆种子首次在法国巴黎植物园落户种植。从此之后，大豆陆续引入欧洲多个国家和地区试种，不过一直都未取得突破性的成效。直到1873年，在维也纳世界博览会上，参展的大豆引起了德国植物学家弗里德里希·哈伯兰特教授的关注，他获得了来自中国的5个黄粒种、3个黑粒种、3个绿粒种、2个棕红粒种，来自日本的1个黄粒种、3个黑粒种，来自外高加索的1个黑粒种以及来自突尼斯的1个绿粒种。这些来自不同国家的大豆种子，经过他的实验比较后，中国的4个大豆种获得了成功。此后他将大豆推广到欧洲百余个国家和地区种植，取得了良好的反馈，并将实验成果和种植经验整理后出版了《大豆》一书，推进了中国大豆在欧洲乃至之后在美洲的种植和推广发展。

18世纪中后期，大豆被引入北美洲大陆，发展缓慢。直到20世纪初期，大豆在美国逐渐大规模种植，此后迅速发展为世界上最大的大豆生产国和出口国。19世纪末期，大豆传入南美洲，20世纪7０年代开始，巴西大豆产量跃升为世界第二位。阿根廷自1998年至今则一直保持全世界第三大大豆生产国的位置。

起源于中国的大豆，在不断传播发展中遍布全球，名扬天下，成为世界各国人民生活的重要需求品。

价值巨大，用途广泛

大豆是全球重要的粮油作物，现已形成了门类繁多、牵涉广泛的产业链，经济价值巨大。大豆蛋白质含量高，营养价值丰富，可作为蔬菜直接食用，同时可制作成豆酱、酱油等调味品，还可加工成豆腐、腐竹、豆干等多种豆制品，做菜品或小吃食用。大豆也是优质的饲料作物，茎、叶及加工后的豆粕及粗豆粉可作优良的牲畜饲料。豆粕除了作饲料外，还可加工制成组织蛋白等多种蛋白，作为塑胶工业、人造纤维、火药等制品的原料。大豆种子可榨油，称为大豆油，含有大量亚油酸，是重要的食用油。大豆油除食用外，工业用途也非常多，是制作润滑油、油漆、肥皂、瓷釉、人造橡胶、防腐剂等用品的重要原料。总的来说，除食用外，大豆在工业上用途约有500种以上，相当广泛。

大豆油（图片来源网络）

小小的大豆在中国，经历了从野生到栽培，从主食到副食，从偏安一国到誉满全球，从主要出口到依赖进口的变迁历程，可谓举足轻重。与其说是人类驯化了大豆，不如说是大豆驯服了人类，不仅满足了人们生活所需，而且推动了全球文明发展。植物与人类前进的脚步息息相关，与我们每个人紧密相连，关注植物、保护野生资源，促进人与自然和谐共生。

参考文献：

1. 石慧.大豆成为世界性作物的历程探析[J]. 农业考古,2021(6):71-78.

2. 韩天富,周新安等.大豆种业的昨天、今天和明天[J].中国畜牧业,2021(6):29-34.

3. 陈林楠,岳琳野生大豆资源利用研究综述[J].种子科技,2022(11):15-18.

4. 中国植物志http://www.iplant.cn/

来源：中国科学院武汉植物园

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