上海汪姐私房菜（揭秘上海第一私房菜）

私房菜，关键在一个私字。私家菜馆从不开于闹市，或在胡同的自家院落，或在人流不多的僻静之处，唯有熟客才引得进门。

私房菜不仅是一种独家的厨艺，也是一种文化积淀，经过时间的洗礼依旧保持着最传统的味道，老饕们好的也就是这一口纯正。但更重要的是私房菜一定要烙有鲜明的特色，若是失了独特便如人失了魂魄。

今天鲁菜君就带大家领略一下国内最有特色的三家顶级私房菜馆。

上海草根厨娘——汪姐私房菜

掌勺人：汪英，既不开店，也没证书，更没有家学渊源，她做菜的功力全部来自自身努力。

拿手菜：汪姐醉蟹，蒜子红烧河鳗，车厘子红烧肉，猪油八宝饭

私厨秘笈：精挑细选的食材+用心做菜+锐意创新

推荐人：《舌尖上的中国》，《天天向上》，沪上著名美食作家沈宏非……

价位及预约：人均600元起，生意非常火爆，一直预约到几个月后，据说刘德华预约了两年都没有吃到。

精挑细选的食材和调料

汪姐对食材的要求非常高，为了买到质量上等的新鲜食材，每天都要采购3小时以上，甚至可以从早上9时一直逛到下午1时。只要东西好，她并不在意价格。

汪姐还很挑调料，朋友出国往往会给她给各式各样的调料，她便把各国的酱料分别试了，调和起来，做成自家的独门酱汁。

有人说，本帮私房菜，汪姐永远是第一，别人一点机会也没有，因为没有人像她那样舍得下本钱。

汪姐最有名的醉蟹

外脆多汁的油爆大虾

用心做菜

每次接订单的时候，她会先根据对方口音辨别是哪里人，以此判断基本的饮食习惯和口味；然后问清楚赴宴的老人和年轻人的数量，老人喜欢软糯，年轻人喜欢吃辣，女孩子可能不喜欢油炸食物，在心中稍一盘算，汪姐马上就对菜式搭配了如指掌。

汪姐下厨房的时候，尤其注重自己的精神状态，如果状态调整得好，心中便有底。而如果哪一天感到心情出现了波动，开火之前她会找个安静的地方独处一阵，以便把状态调整到最佳。

汪姐不在乎告诉别人她的用料和配方，但什么都说了，还是做不成我的味道，人家说我的手是‘仙’的。菜菜觉得，这个仙就是汪姐对烹饪全身心的投入。

八宝饭

樱桃汁配红烧肉

锐意创新

就拿她自创的一道车厘子酱汁烧肉来说，将常见的红烧肉改良为水果入菜代替酱油，既保留了上海菜偏甜的风味，又解去夏天食肉之腻味，更增添了一分时令水果的清新果香。一举三得，功力之浑厚可见一斑。

厉家私房菜——慈禧吃过的私房菜

墙上挂着末代皇帝溥仪之弟溥杰所书厉家菜三个大字

掌勺人：现任掌勺人是厉善麟，是首都经贸大学的退休教授。

拿手菜：黄焖鱼翅、原汁鲍鱼、京味龙虾和清汤燕菜

私厨秘笈：宫廷风味菜+调料天然 +文化底蕴

推荐人：迄今这个餐馆已经接待了六十多位国家元首或商界名流，比如美国前总统克林顿，世界首富比尔盖茨、拳王阿里，还有洛克菲勒家族成员，通用、杜邦、摩根、IBM等公司的官员。

价位及预约：最初每天对外只做一桌菜，后来加了两小桌，但也只供二十个人吃，人均价位在298~2608元之间

招牌菜之一：京味龙虾

宫廷风味菜

厉家祖上厉子嘉是清朝同治、光绪年间的内务府大臣，深受慈禧信任。御膳房每天的菜单都由他审批，慈禧、皇上吃的菜，他都品尝过。每次看过菜谱，他都牢记在心，回家后一一记下，晚年整理出一套菜谱，传给后人。

调料天然

厉家菜的特点之一就是不用诸如味精之类的化学原料，调味靠的是天然方法。菜馆里也没有任何现代化的厨具，用的都是火灶。作为宫廷风味菜，它要求选料精，做工细。

原汁鲍鱼

文化底蕴

对于配菜，厉家菜也非常讲究。比如说做糖醋类的菜，因为酿造的东西，一批和另一批之间总会有一定的误差，所以，每次都得去尝，去找酸碱比例，因此要用到化学知识和计量学知识。

做菜时，几种菜的比例搭配要好，颜色的配合和分布也要讲究，这样，菜端上来，就五光十色，呈现一个造型的美，这里面就有掌勺人在建筑系学来的知识。

码菜时，颜色不能靠得太紧，色差也不能太大，掌勺人还需具备美学知识。这些配菜做菜的功夫，都是别家菜不能比的。

来吃厉家菜的，什么人都有。厉善麟说。但因为拥有丰富的阅历和深厚的文化底蕴，厉善麟都能跟其探讨一二。

二毛天下盐私房菜——诗人下厨，菜也是诗

莽汉诗人大厨二毛

掌勺人：二毛：60年代生人，是《舌尖上的中国》的美食顾问，也是有名的诗人大厨，自己掌勺30年

拿手菜：迷踪野鸭，回锅肉、麻辣鱼、水煮牛肉

私厨秘笈：采自全国各地的特殊食材+遵循古法烧菜+暴烈的诗意情怀

推荐人：野夫、何多苓、麦家、张一白、徐静蕾、黄晓明，吴宇森，焦桐、李昂等

诗人二毛写道：迷惘的一代鸭子/先迷失了方向然后迷失了自己/藏在糯玉米底下/妄图通过指南针躲过那坐南朝北的胃口。

特殊食材

二毛先生用十年深入川东老家采菜800余种。每到一地，他走在街头和菜场向人打听哪里做饭好吃，不仅去饭馆，还去人家里。他记得，有次依着口碑找到一个主妇家，主妇在灶台上挂一块肥肉，炒腰花的时候割一点，腰花的软糯和油渣的香脆完美结合在一起。出门采菜的时候，二毛一天要吃十多顿，随身带着健胃消食片。

古法烧菜

作为美食创意家，二毛积极投身新派川菜的开发。先是疯狂查阅史料，然后是一头扎进灶间，边琢磨边谨慎下料，有时还原原味，有时加入自己的创意，三椒子鲢、迷踪野鸭、王献之排骨、二毛鸡杂就是此间代表。他还用特殊的材料，例如指南针、笔架、不锈钢材质用具等作为菜肴装饰或盛菜器皿。尽显独到之处。

诗意情怀

沈宏非这样评价二毛，他确实是写字的人里面最会做菜的，做菜的人里面最会写字的。在二毛看来，诗人爱吃、爱做饭，是因为诗歌和美食本身是相通的：二者都需要想象。诗歌的语言和写作方式，与烹饪的食材、手段、火候的拿捏，几乎可以对应。

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