当年为了学习辣椒油制炼工艺，查找了很多文章和视频，弄得云里雾绕，炼制法门有的搞得高深莫测，但实际做出来并不是很好。要说对辣椒油的喜爱和技术的琢磨，个人对川人是极为佩服的，因为他们真的是把辣椒油色香味做到了极致，完全体现出辣椒油几点精髓：润的红、回味香、辣的酣畅淋漓。好的辣椒油其做法并不复杂，首先是辣椒的选和配，再就是炒制辣椒的火候把控，三就是拉油的温控技术。
以下是二个辣椒油的密炼方法：
一、糊香味辣椒油的制炼：
1、原料：100g辣椒（天鹰小椒80g、内黄新一代20g），500g菜籽油，芝麻香油20g，草果1颗，草寇1颗，2个八角，白芝麻20g，油酥花生40g；
2、辣椒用剪刀铰成辣椒节；
3、菜籽油全部下锅，油温先烧至260度关火（注意安全），等菜油温度降到120度，把辣椒节下锅开小火 ，温度不能超过130度，120~140度之间温度慢慢炸，用工具轻轻上下翻动，离辣椒五十公分观察感觉部分辣椒呈现黑色，但凑近辣椒黑里又透着红，这个时候就可以把辣椒起锅；
4、等辣椒凉点用兑窝捣碎，辣椒颗粒肉眼看上去，比辣椒子粗一多半就可以了；
5、待辣椒捣碎完毕放进容器，放入草果、草寇、八角、白芝麻（草果草寇要破开），先淋入芝麻香油拌匀，菜油再次烧到260度（非常危险，容易着火）关火开始泼油。用手瓢先将锅里的1/3的油淋在辣椒粉内，边泼边要搅拌，一定要迅速，不然就糊了发苦；
6、第一次泼完油后，将容器内辣椒颗粒搅拌均匀就歇歇。待油温降到两百度，再次开始泼锅内余下的1/2油，和先前一样继续搅动；
7、将熟花生压碎放入辣椒油里，剩下最后的油待温度将至180度，全部泼至容器内，盖上盖待凉后放入冰箱冷藏；
8、如果想要糊麻味辣椒油，就在配料里加上120g花椒（用油炒酥打成粉）。
二、醇香味辣椒油制炼：
1、原料：自贡朝天椒30g、牧马山二荆条70g，500g菜籽油，芝麻香油20g，花椒草果1颗，草寇1颗，2个八角，白芝麻20g，油酥花生40g；
2、辣椒用剪刀铰成辣椒节，两种辣椒节分开下锅，往锅内淋一些菜籽油小火翻炒，辣椒需要三炒四炕才有效果，炒到辣椒节在锅内脆响，颜色呈现乌红色，手可以捏碎起锅；
3、等辣椒凉点用兑窝捣碎，辣椒颗粒肉眼看上去，比辣椒子粗一多半就可以了；
4、待辣椒捣碎完毕放进容器，放入草果、草寇、八角、白芝麻、花椒（草果草寇要破开，花椒炒熟研粉），先淋入芝麻香油拌匀，菜籽油下锅烧到240度（非常危险，容易着火）关火开始泼油。用手瓢先将锅里的1/3的油淋在辣椒粉内，边泼边要搅拌，一定要迅速，不然就糊了发苦；
6、第一次泼完油后，将容器内辣椒颗粒搅拌均匀就歇歇。待油温降到180度，再次开始泼锅内余下的1/2油，和先前一样继续搅动；
7、将熟花生压碎放入辣椒油里，剩下最后的油待温度将至150度，全部泼至容器内，盖上盖待凉后放入冰箱冷藏；
三、炼制辣椒油的注意事项：
1、拉油一定要注意安全；
2、油温最好用红外线温度计，方便好控制；
3、辣椒的炒制火候要控制好，炒不到位出不了香，炒过头又会有糊味发苦，红油也不够亮；
个人感觉这两款红油色香味都已经具备，只要勤加练习，出来的产品比很多骗人的玩意要好的多，希望朋友们多加指正，不喜勿喷！谢谢
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