蛇皮怎么处理才能吃

招牌龙风龟煲

这道菜由经典粤菜龙虎凤演变而来，选用蛇、鸡、龟来进行组合。蛇肉驱风去湿，鳄鱼龟胶原蛋白丰富，加上鲜嫩的土鸡，三种互补的食材搭配在一起，以姜汤作底边煮边食，让这道菜的食疗效果倍增，最适合3~4人家庭食用。

此菜不限定蛇的种类，可根据客户需求选择蛇类，如喜嫩滑，可选榕蛇；如喜肉多，可选水律蛇；若想有食疗功效，则可选择眼镜蛇或过山峰。

主料：

榕蛇2斤，阳山鸡半只，鳄鱼龟2.5斤。

辅料：

云南白木耳150克，粉葛150克，玉米150克，姜条50克。

调味：

姜汤2000克，盐30克，味粉10克。

做法：

1.木耳、粉葛、玉米飞水，放入盛器中垫底。

2.将蛇宰杀，去内脏后洗净，斩成长段，飞水后放进烧开的姜汤，转小火热浸约5~10分钟，熟后即可捞起摆盘。

3.鸡洗净后，放进同一煲姜汤，烧开后转小火，热浸约15分钟，浸熟后捞出用冻水冲一下，然后斩件摆盘。

4.将鳄鱼龟斩件，飞水后放进同一煲姜汤，烧开后转小火，热浸约8分钟至熟，捞起摆盘。

5.最后放上炸香的姜条，倒入姜汤即可。

姜汤大致做法：

蛇骨1千克、鸡骨架3千克、猪骨1千克、姜片500克，加水10千克大火烧开后，转小火煮约1个小时，调入盐即可。

关键：

三种食材需分开入味，热浸时需把握好食材的熟度，熟度不够或过度，都会影响口感。

招牌姜油蛇

此菜以粤菜常用的浸制烹饪方式，将连州老姜以乡下土炸花生油炼制出姜油，再用姜油热浸蛇肉，无需加入过多的调味，便能原汁原味地尝到蛇肉的鲜嫩；而热油还能为菜品保温的同时，持久锁住食材的最佳口感。

此外，连州老姜与蛇肉同有祛风驱寒、舒筋活络之效，两者相结合，更让其成为冬季保暖驱寒的最佳菜式。

主料：

水律蛇1条（约3.5斤）。

辅料：

连州老姜50克，土炸花生油500克。

调料：

上汤1000克，盐50克，纯粮味粉10克。

做法：

1.连州老姜切成条形，放盐、味粉、糖腌制入味20分钟。

2.锅内倒入花生油，油温达到80~100度左右时，转小火，放入姜条浸炸至金黄色，约半小时。

3.把蛇去皮去掉内脏，洗净斩件，焯水后放入烧开的上汤浸熟入味，约15分钟即可捞起装盘，最后再淋上烧沸的姜油即可。

关键：

注意炼制姜油时，姜条不能炸焦，否则姜油会变黑。

特色酸爽泡椒蛇

这是榕记首创的一款可以当零食的蛇产品，可以堂吃，也可以购买罐装，有多种蛇类可以选择。其打破了吃蛇要趁热吃的传统，随时可以拧盖即吃。

产品结合了现在十分流行的酸辣味，通过泡椒腌制的方式，令蛇肉酸爽开胃，如果不喜欢吃蛇皮，还可以嘱咐店家去掉蛇皮。此产品推出后，很多原本不喜欢吃蛇的人群也瞬即爱上，常常一买就是几大罐，放在家里当零食。

主料：

过山峰2斤。

辅料：

泡椒500克。

调料：

白米醋500克，糖20克，味粉50克，泡椒水1000克，辣鲜露50克。

做法：

1.泡椒水加入白米醋、糖、味粉、辣鲜露调成泡椒汁。

2.蛇去内脏洗净后，斩成段，飞水后放入上汤锅内，加入葱、姜，大火煮15分钟左右捞出，放进调好的泡椒汁中，放入冰柜，冷泡至少12小时，入味即可。

关键：

1.应选用1斤左右的榕蛇或者1.5~2斤左右的过山峰来制作，这个大小的蛇做出来的口感是最好的，太大用泡椒来泡制肉质会偏韧，太小又会不够爽口。

2.保留蛇皮，可以增加口感爽度。

太史蛇羹（可位上）

太史蛇羹是一道著名传统粤菜，由晚清时期江孔殷江太史发明，具有活血补气、强壮神经、舒筋活络、祛风除湿等功效。在这道菜里，榕记以水蛇、水律、眼镜蛇三蛇烹制，撕成肉丝，辅以羹汤，口感顺滑，吃时还可加入菊花、柠檬丝和薄脆，让食味更加丰富。

主料：

三蛇肉（水蛇、水律蛇、眼镜蛇1:1）共300克，鸡肉300克，金华火腿肉100克，金华火腿丝30克，鱼肚丝20克，瘦肉500克。

辅料：

柠檬丝10克，白菊花瓣10克，炸薄脆10克，陈皮丝20克，木耳丝30克，冬菇丝50克。

调料：

盐20克，胡椒粉20克，味粉30克。

做法：

1.把三蛇肉、鸡肉、金华火腿、瘦肉加水2.5千克，加胡椒粉用小火熬约3个小时，熬出1250克汤。

2.鱼肚丝、冬菇丝、木耳丝焯水备用。

3.把瘦肉、金华火腿从汤中捞出不要，蛇肉、鸡肉捞起，取全部蛇肉、30克鸡肉撕成丝状，另取30克金华火腿丝以及所有材料一起放进汤中，加入盐、味粉调味勾芡即可，白菊花、炸薄脆、柠檬丝跟上。

特色醋血鸭蛇

此菜灵感来自于广西的柳州醋血鸭，结合榕记的蛇，将鸭与蛇用醋和血来烹煮，美味之余又有养胃、醒胃的作用；而且鸭血含有多种微量元素和丰富的维生素K，能补血解毒，加入鸭血，也让整道菜的滋味更加浓郁香口。

主料：

农家鸭1只约5斤，榕蛇1斤。

辅料：

五花肉250克，老姜头300克，拍蒜100克，泰椒50克。

调料：

米醋75克，鸭血75克，味极鲜30克，糖50克，味粉50克，乡下米酒100克，上汤500克。

做法：

1.将鸭斩成小块，用盐、糖、味粉、生粉拌匀，热油起锅后，将其煎香、煎至金黄（约5分钟）。

2.蛇去内脏洗净，斩成段，加入盐、糖、味粉拌匀后煎香、煎至金黄（约5分钟）。

3.热油起锅，放入拍蒜、老姜头和五花肉爆香后，再加入鸭肉爆香，加入米酒、上汤以及糖、盐、味极鲜、泰椒等调料，小火焖15分钟后，加入醋，淋入鸭血调匀，转大火收汁即可。

关键：

鸭血需在收汁前才能淋入锅中，太早放容易粘锅变焦，从而影响效果。

蒜香反骨蛇

此菜灵感来源于传统粤菜蒜香骨， 蒜香是老广们最熟悉而喜欢的味道，榕记采用此烹饪方式为蛇肉增香之余，也不失创新：通过刀工剔除蛇的排骨，让蛇肉只留下主骨，方便客人大快朵颐；而浓郁的蒜香味，加上外脆内嫩、每一口都是肉的食用体验，也让食客欲罢不能；用炸蒜子点缀，衬托蒜香主题的同时，与酥香的蛇肉一起享用，别有一番风味。

主料：

榕蛇2斤。

辅料：

炸蒜片20克。

调料：

蒜汁500克、盐50克、糖30克、味粉20克。

做法：

1.蛇宰杀切段（每段约10cm），去内脏处理干净。

2.将蛇两侧的排骨全部切除，只留下中骨，再用蒜汁、盐、糖、味粉、淀粉腌制入味，约2小时。

3.锅内放宽油，烧至180度油温，倒入腌制后的蛇，小火浸炸至金黄色（约8分钟），然后捞起装盘，放上炸蒜头摆盘即可。

关键：

1.切除蛇排骨应注意把握力度，力度太大容易切到肉，影响成品美观，力度太小又会切不断，因此力度的把握很重要。

2.由于蛇肉的老嫩厚度不一，因此每次浸炸都需要看好火候，避免炸过火。

蛇血肉碎煲仔饭

煲仔饭是广东的特色风味，加上蛇血，即变成有益健康又暖胃的冬日最佳菜品。趁热吃一口，鲜香松爽，米饭甘香软糯。

主料：

有机乡下粘米350克，蛇血40克。

辅料：

蛇肉碎50克，葱花30克。

调料：

煲仔饭豉油40克，花生油10克。

做法：

1.米洗净后加水浸泡约1个小时，滤干水备用。

2.沙煲内放入米，加250克水，加花生油，用中小火烧开后，下蛇血捞匀，烧至水干后，加入爆炒过的蛇肉碎，再加点油，转小火焗20分钟即可，葱花、豉油跟上。

关键：

1.要煲到米饭水干再加入蛇血，太早放会焦底。

2.焗的过程中要经常转煲，让火均匀烧到不同位置，同时如果见煲内米饭干水，应补充一些油，避免煲焦。