近来沈阳一名商贩炸油条时使用明矾，构成生产、销售不符合标准的食品罪，被判了刑。

有人不免感到诧异，用明矾炸油条不是很普遍吗？竟然会犯法？

明矾到底是什么？

明矾在食品领域的应用有着悠久的历史，炸油条时加明矾也是我国传统工艺。记得小时候，家里厨房里常备明矾，家里偶尔炸油条时用。或者从水井打上来的水有些浑浊时也会放些明矾。

明矾，又叫白矾，化学名称是硫酸铝钾（钾明矾）或硫酸铝铵（铵明矾），是一种常见的食品添加剂，能与碳酸盐反应产生二氧化碳气体，使面团形成多孔结构，起到膨松、柔软的效果。炸油条时加入明矾，能让油条膨大、形状更好、色泽金黄、口感酥脆。

烘焙时所用的泡打粉也含有明矾。泡打粉又称发泡粉，是一种复合膨松剂，主要用于制作蛋糕、面包等食品，能使做出来的东西卖相和口感更好。泡打粉一般分含铝和无铝两种，含铝泡打粉中就有明矾成分。

除了作为膨松剂，明矾还可作为固化剂用于海蜇加工，并能帮助粉条粉丝成型。水质净化中也常常使用明矾作助凝剂，用以沉淀水体中的杂质。

明矾对身体有害吗？

明矾虽然用处多，但吃多了有损健康。明矾的毒性效应来自所含的铝，铝是地壳中含量最丰富的金属元素，食物中的铝则主要来自含铝的食品添加剂。

研究显示，铝具有神经毒性、生殖和发育毒性，可以造成运动能力和学习记忆能力下降，影响儿童智力发育，还可能影响雄性生殖能力以及抑制胎儿生长发育。

另外，铝与体内的钙、磷相互作用能造成骨骼损伤变形，引起软骨病、骨质疏松等。还有研究提示铝摄入过多与老年痴呆有关。

哪些食品含铝较多？

根据食品安全国家标准，明矾可以作为膨松剂或稳定剂用于豆类制品、面糊、油炸面制品、虾味片、焙烤食品、海蜇、粉丝、粉条中。因此，这些类型食品往往含铝较多，常见的包括海蜇、油条、油饼、麻花、馓子、薄脆、粉条等。

豆浆油条是很多人每天的早餐标配，尽管国家标准允许在炸油条时使用明矾，但想要让炸出来的油条达到最佳效果，需要使用较多明矾，用明矾炸的油条中铝的残留量会远远超出标准限制的100毫克/公斤，天天食用铝超标的油条可能给健康带来不良影响。

既然伤身，彻底不让用行吗？

既然明矾对身体有害，彻底不让用不行吗？这个目前还真不行。

首先，像粉条粉丝如果不用含铝添加剂，就难以成型；海蜇不加明矾，也没法加工；油炸面制品虽然可以用不含铝的发泡剂代替，但效果难与明矾媲美。

其次，根据权威国际组织的评估，一个60公斤的人每周摄入不超过120毫克铝，便不会导致铝在体内蓄积损害健康。这些允许使用明矾的食品不是我国老百姓每天大量食用的主要食物，消费量不高，而且国家标准对这些食品中铝的残留量也有严格限制，所以一般人通过这些食品不会摄入太多铝。那些我们每天都会吃很多的食品，比如馒头、发糕等面制品，以及儿童经常吃的膨化食品，国家已明令禁止添加明矾。

这么做，减少铝的摄入

一般的油炸面制品使用明矾的可能性较大，最好少吃。

选择无矾油条。这种油条可能不如加了明矾的油条好看，吃起来也没那么松脆，但健康才是第一位的，不是吗？

吃海蜇前反复浸泡、清洗。

*本文图片源自网络

马冠生博士

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系主任，教授，博士研究生导师

国家食物与营养咨询委员会委员

国务院妇女儿童工作委员会妇女儿童问题专家

全国农村义务教育学生营养改善计划专家委员会委员

中国营养学会副理事长