蛋黄酥三部曲发布完了，得到了一些小经验，先记录下来，待未来再更新丰富。
居家快手 | 国民蛋黄酥（传统猪油基础版）（视频演示 & 配方）
甜品职人 | 麻薯蛋黄酥（黄油进阶版）（视频演示 & 配方）
甜品职人 | 黑旋风凤梨蛋黄酥（混油版）（视频演示 & 配方）
酥皮
面粉
不同的面粉，吸水率不同。因此，拿到任何配方都需要调整，这里就需要经验，是新手的难点，所以我们的配方中提供了面粉品牌。面团水分不够，烤制后容易皱皮；水分过多，面团软黏，不好操作，烤制后不容易起酥。
中式面点一般采用中筋面粉制作，蛋黄酥也可以用低筋面粉。采用的面粉筋度越高，制作过程中越需要足够的松弛。
面团是需要达到一定的筋度，所以搅打时还是需要分两次检测：先搅打至成基本厚膜，再加入油脂搅打吸收，最后再检测成膜状态。因为面团的含水量不是很高，水油面团最终很难体现非常标准的手套膜，也没有这个必要，只要形成半透明的膜即可。
油脂
猪油是传统物料，质地更软更细，操作性好，价格实惠。黄油是西式传统物料，价格比猪油贵，烤制后有浓郁的奶香味。相比猪油，它的质地随温度变化更大，开酥时不容易操作。
内馅
工业馅料
初学者，非常建议购买正规的工业产品。工业产品稳定性高。稳定的不仅仅是味道和口感，还涉及含水率、保质期等其它方面的差别。尤其是含水率，经常会影响烤制温度和时间的不断变化，造成不同批次品质差异。
当然工业馅料缺乏个性和新鲜度，如果追求个性化或高端化的产品需求，还需要跳出这些常用品。
咸蛋黄
咸鸭蛋的腌制工艺，我们并不懂，对各地新鲜咸鸭蛋的比较还经验不足。如果，大家和我们一样，希望在保证品质的基础上，追求稳定性，那么，将咸蛋黄烤制后，再打碎重组是很好的方式。
新鲜咸蛋黄在烤制时，可以先浸润白酒，用来去除可能有的蛋腥味。将咸蛋黄烤熟，冷却后打碎，再称量，使每颗蛋黄的重量一致。再加入少许黄油，更好捏紧，烤制后蛋黄也能更加润泽。
豆沙
水洗与油豆沙。油豆沙是传统风味，在豆沙中加入植物油。而水洗豆沙含水量较高，需要加热失水后再使用。
麻薯
自制麻薯在加热糊化时，很难控制固定的失水率。麻薯烤制时产生的膨胀力度也就很不稳定，常导致酥皮涨裂。另外，家庭自制的麻薯没有其它添加剂的干预，因此很难有减缓淀粉老化的速度，麻薯常常变得干硬。所以，直接购买麻薯产品，是有效捷径。
开酥
温度
油酥面团（指包入水油面团的部分）在混合时，很容易搅拌过度，造成油脂变软，整个面团又黏又软，不好分割操作。油酥面团可以随时放入冷藏，短时降温稳定，帮助分割等操作。但冷藏过久，油酥面团会变硬，需要回温到适合的软硬度再进行开酥。
黄油与猪油的质地随温度变化而变化。温度过低或过高，油脂太硬或太软，擀制时都容易破皮，造成烤制后酥皮层次不清。所以，开酥时，油脂温度最好控制在13-18℃。开酥室温应控制在20℃以下，以免温度过高影响油脂的状态。
松弛
面团在搅打、搓揉、滚圆、擀制时都会增加面皮的筋度。所以，面团有这样的操作后，都需要松弛，使面筋放松，面皮就不易回弹。松弛不够时，烤制也容易开裂。
密封从面团成型、分割开始，一直到烤制前。面团应始终被保鲜膜密封保护，也可以用干净的湿抹布替代。在室温或冷藏中，只要不是操作，都应该如此。操作一个拿取一个，即避免面团失水，也避免污染。面团失水后，擀制时无弹性，烤制会开裂。
擀制
避免太多来回擀制。擀制力度要控制好。
折叠
相对于西式千层酥，蛋黄酥对层数数量的要求不高。擀开卷起时，不易过紧，折叠次数并不是越多越好，1-2次即可，过犹不及。
包裹內馅
包裹內馅的手法是中式点心的常用手法。熟练操作后，可以使內馅周围的酥皮厚薄均匀，收口也更加牢固。
刷蛋液
如果想要上色深，可以用蛋黄，或蛋黄加淡奶油，原理就是加深美拉德反应，详见《落甜辞典》。能增加香气，形成薄膜阻隔水汽，微弱延缓酥皮变软。所以，蛋液是刷半圆还是整个圆，大家只关心好不好看，但也可以从功用方面考虑。
用土鸡蛋就真的没必要。刷两次，以上效果更好。
烤制
烤盘上可以垫透气烤布。烤箱可以用上下火，如果有热风功能，更好。
蛋黄酥的內馅烤制前几乎都是可以直接食用的。所以，烤制的首要任务就是将酥皮烤透。所以，烤制后，都需要取一两个样品，切开观察酥皮是否全部烤透，层次是否分明。
烤制要处理好內馅含水率、烤温烤时，表面上色这三者的关系。
內馅的总含水率直接影响受热后产生的气体量。如果含水率过高，酥皮内侧就是湿的，很难烤透，保质期也就短。如果用更高的温度或更长的时间将多余的水分尽量蒸发，那么可能造成表面受热过度而焦黄，也会导致酥皮被气体顶破。所以，当我们提供在面皮上戳洞这个方法时，其实它并不是一个解决爆裂的根本性办法。
当然，內馅含水率太少的內馅，会在烤制后更加干燥，造成口感不佳。总之，烤制是适当失水，使酥皮烤透分层；烤制也是适当留水，不让內馅完全干燥。
除了內馅含水率，內馅的各种物料的加工方式也可能混入过多的空气，也可能造成烤制爆裂。所以，即便使用工业品，也应尽少操作，减少无意义的搓揉混拌。
保质期
好的蛋黄酥应该是这样的口感：酥皮酥松，內馅松软，略带湿润。不干硬，也不黏口。
在制作标准，包装到位，储存合理的前提下，蛋黄酥的市场常见保质期一般定为1-2周。大家都这么写，并不表示大家都符合这些前提条件。
影响保质期的因素有：
1、家庭自制环境
严格意义上说，家庭自制的蛋黄酥就应该在2天内吃完。家庭生产环境与卫生生产标准到底差多少，少有人会去自我评估。在有风险的前提下，应该尽早吃完。
2、手工自制內馅
采用手工自制內馅，一般来说保质期也应相对缩短，还是含水率不稳定的问题，请了解《落甜辞典》AW值。尤其是减糖潮流下，低糖馅料的保质期，如果没有其它添加剂，是很难确定的。
3、包装储存方式
酥皮非常容易受潮，因此阻断空气，是延缓它变软的方式。可以将蛋黄酥单个密封，并放入食品干燥剂，在凉爽室温下，避光保存。冷藏保存会加快淀粉老化，不建议。冷冻保存，同样应做好密封，食用前可在烤箱回烤。
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