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很多家庭买土豆、红薯、大蒜、姜等根茎类的蔬菜时，喜欢多买一点留着，在春天，这些蔬菜往往放着放着，就会长出芽。
有些人觉得发芽无所谓，但也有人怕中毒。
那么，究竟哪些蔬菜发芽后可以吃，哪些最好扔掉？
01
发芽土豆：一定不能吃
土豆虽然人见人爱，怎么做都好吃，但发芽的土豆一定不能吃！
让发芽土豆成为定时炸弹的物质叫做龙葵素，是一种不溶于水、耐高温（不容易被烘烤、煎炸等破坏）的毒素。
正常土豆的龙葵素含量很低，但当土豆发芽后，会产生大量的龙葵素。
如果龙葵素含量超过20mg/100g，食用后可能引发胃痛、恶心、呕吐、抽搐、呼吸困难等中毒症状，严重可导致死亡。
龙葵素会由芽部产生，主要集中在芽眼、表皮、呈绿色和破损的部分，并扩散至土豆各部分。
没有专业检测设备，仅仅只进行挖除芽眼、削皮等简单的处理，不能保证有效降低龙葵素的含量，也无法消除中毒的危险。
所以，如果发现家里的土豆发芽或者变绿了，千万不要节约，为了健康，还是别吃了。
02
姜、洋葱、红薯发芽后可以吃
但口感会变差
✎ 姜
姜抽芽生根过程中会消耗养分，导致其营养价值降低、口感变差，但不会产生有毒物质。
▲图源：The Ripe Tomato Farms
不过，新鲜生姜水分含量高，很容易霉变。
如果姜块出现腐烂的灰黑斑块，就是霉菌污染的信号。
由于霉菌的孢子、菌丝肉眼不可见，但看到斑点时，霉菌可能已经污染其他部分甚至蔓延到深处，所以最好整块扔掉。
✎ 洋葱
洋葱发芽不会产生有毒物质，但其鳞茎中的营养物质会转移到顶部生长点，为芽提供养分，使鳞茎渐渐中空，发软，风味下降。
▲图源：参考文献
✎ 红薯
红薯发芽，只要去掉新芽就可正常食用，但红薯发芽后，淀粉等干物质会减少，水分流失较多，口感和营养价值会下降。
还要注意！薯肉上长了凹陷黑斑、闻起来有苦味的红薯不能吃。
▲图源：Scot Nelson
因为这种黑斑可能是黑斑病菌污染导致的，含有毒物质，且长时间水煮也不能破坏，食用后可能会引起中毒。
来源丨深圳卫健委
编辑丨李瑞松
校审丨廖蓝馨
初审丨邹盈 朱露
值班编委丨曹真玮
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