头条创作挑战赛

猪肉、排骨虽然经常吃，但能做得非常好吃的人不多，尤其是清炖型的猪肉，很容易出现汤不香、肉发干、有腥味的现象，其实最主要的原因就是没有掌握好方法，不知道炖猪肉、炖排骨到底哪些能放、哪些不能放？

其实，炖猪肉、炖排骨时放料越多反而越难吃，必须学会做减法，掌握好1放3不放的技巧，保证软烂入味吃着香，一点腥味都没有。

一放：放水里泡

猪肉也好，排骨也好，腥味主要来源于血水，提前浸泡是去腥最好、最简单的方法，也是饭店最常用的方法，虽然焯水也能去腥，但是容易把肉的香味煮丢，后期炖出来还容易发干发柴。

三不放

一、不放花椒

俗话说猪不椒，羊不料，意思就是炖猪肉不放花椒，花椒香味太浓，容易掩盖肉香，还会使肉变硬，尤其是清炖型的猪肉更要避开花椒。

二、不放酸料

很多人炖肉的时候都习惯性放点白醋、山楂、柠檬等酸味物质，觉得能更快地把肉炖烂、炖软，原理上没有问题，但不符合饮食健康，肉本身是酸性的，炖煮时最应该搭配的是碱性食材，以达到酸碱平衡、营养均衡的原理。

三、不放料酒

料酒虽然是去腥小能手，但是最好用在焯水或腌制阶段，便于挥发、不影响口味，但炖煮的时候就不要放了，焖在锅里挥发不出去，不光起不到去腥的效果，反而会影响肉的味道和口感。

下面，我就以清炖猪肉为例，给大家做一个详细解释：

具体操作如下：

1.猪肉提前浸泡30分钟去除血水，然后取出来擦干水分，猪皮朝下放入烧热的铁锅中烙一下，去除残留的猪毛、破坏汗腺，去除皮腥味。

2.然后把猪皮刷洗干净，把猪肉温水下锅，放入葱段、姜片去腥，小火慢慢浸煮，火太大的话肉中的水分流失太快，肉炖不烂、容易柴、没香味，业内有句老话炖猪肉，想要汤好喝就冷水下锅、大火炖；想要肉好吃就温水下锅、小火炖。不需要焯水，有浮沫打干净就可以了。

3.一直炖至肉能用筷子轻松穿透就可以了，时的肉又香又嫩还软滑。

4.炖好的肉可以继续加工成扣肉、红烧肉，也可以直接切片，清口吃又香又软滑。

5.口味重一点的，可以浇上蒜泥、复合酱油做成蒜泥白肉，滑、软、鲜、香，每一口都是满足。

第一美食编辑：小雅