成都宽巷子、窄巷子、外加条井巷子，恐怕是大中华最有名的巷子了。巷子，在北方和江南一带，又叫胡同、里弄，但都没有巷子名声响亮。宽窄巷子这几年来已成为中国第一巷，可说是家喻户晓，服也罢不服也罢，反正海内外游客来成都，最要去的就是宽窄巷子。宽窄巷子就是这麽牛逼，确实没得法让他低调点儿。这三条巷巷儿，虽说展现的都是清末民初的遗风民韵，但却是浓缩了千多年来在中华大地，以扬一益二（扬州、成都）之繁华市井生活而名扬华夏。换句话说，那就是在唐、宋时代，成都就已经是九州天下吃喝玩乐最佳胜地，更被唐宋文人骚客称为‘天府乐国’。
宽窄巷子也体现了千百年来最成都、最生活、最休闲、最吃喝、最堕落的市井生活，也印证了自古以来少不入川，老不出蜀之警世名言。以蜀中著名文学家、翻译家，成都第一任副市长李劼人先生之话语：满城（即少城，今宽窄巷子一带）是另一个世界，是一个极消闲而无一点尘俗气息，又到处是画境，到处富有诗意的地方。
单就‘吃’来说，清末民国时期之成都，市井饮食已很兴盛，且划类经营的很好，饭馆酒肆无论大小，均各有特色，自有其客。其时，已分有专事包席的包席馆，有南堂馆；还有经济实惠的四六分炒菜馆、便饭铺，也有主营西洋菜的餐厅；有冷酒馆、冷啖杯，摆摊、挑担的腌卤、小吃店等，形成了一波紧接一波的香风美味吃情盎然的少城食风和成都饮食之繁荣格局。这一格局从上世纪二三十年代一直维持到‘文革’开始，方才被打碎。
睡梦初醒的宽巷子
这里，所谓‘包席馆’，是指专做高档宴席，不设堂座，挑担上门设宴摆席的餐馆。包席馆大都名师汇集，厨艺非凡，像较早的长盛园、正兴园，以及后来的福华园、荣乐园、姑姑宴、颐之时等都是成都名声极佳的包席馆。到三四十年代这些包席馆也就既做冷包席又预定席桌，堂口卖零餐散客。
‘南堂馆’，则在19世纪初出现在成都，先是江浙人或江浙厨师所开，以经营江浙菜、海鲜菜为主，主营席宴及零餐。南堂馆店堂雅致、陈设讲究，突显江南气派，影响较大。其后，有蜀人吸取其经营之所长，融入川菜风味，承办宴席、接待散客及出堂业务，如此而被称为‘川南堂’。像竟成园、枕江楼、努力餐等。
‘四六分’，即是以经营炒菜为主的饭馆，不设包席，可以预定席桌、随配合菜，其小煎小炒是一大特色，也常有蒸烧炖拌之大众菜肴。因其炒菜、拌菜小份为四分钱，一份半即中份计价六分，如此经营特色在行业中称为‘四六分’炒菜馆。像竹林小餐、少城小餐、食时饭店、市美轩等都很出名。
‘便饭铺’，以经营小菜便饭、豆花饭、豆汤饭、代客加工为特色的小饭馆，具有经济实惠，价廉物美的特点，多集中在城郊和乡镇，著名的邱佛子豆花饭、早年的陈麻婆豆腐店、府庙豆汤饭等。
便饭铺的老爷子 厨师兼老板
眼睛一闭一睁，弹指一挥间百多年就流逝了。现今的宽窄巷子也自然是今非昔比，已经是属于世界的宽窄巷子了。且不说每日里鱼贯而入的彩色男女、时尚老少，那真是熙熙攘攘、摩肩接踵。就只看那宽巷子尾巴上的川菜馆轩轩小院吧，爱马仕吃货前脚走，韩国时尚品牌的吃货又钻进来；美国电视频道刚采访完，新华社网站又来直播；澳洲川菜粉丝嘴巴上的油珠珠还巴起，新加坡的好吃嘴又口水滴答的涌进来了。川菜名匠张元富打造的这家轩轩小院川菜馆，被餐饮市场视为传统名菜、家常美肴的标杆，亦被海内外资深吃货视为正宗川菜之经典。享口福、吃名厨、品真宴，去小院，如此口碑四扬，微信盛传，奔走相告，视为自豪。
如果说，轩轩小院川菜馆，相当于过去的‘川南堂’，精致小院，透出文风雅韵，且以像神仙鸭子、古法清蒸岩团、坛子肉、苕菜狮子头、红枣煨肘、雪花鸡淖、肝油海参、葱末肝片等传统名菜；经典宴席，像‘荣乐珍宴’‘川汉全席’，其器派、色相、香风、美味、形姿、滋质、颐养，无不匠心独具，赋予席面大雅之风，口福真味和吃情食趣。围碟、凉菜、热菜、随饭菜、小吃、席点，五味调和，浓淡相宜；雅韵悠长，风味缠绵；如此美食美器、名匠主理，自然是享誉海内外而一桌难求。
宽巷子轩轩小院真是一座难求
那么，轩轩小院掌门人，川菜名匠张元富新近收纳的弟子郭海涛，就是井巷子头头上哪哪家叫市井生活的川菜馆，就完全算得上是小煎小炒，随配合菜的‘四六分’了。其旧式楼堂、八仙方桌、长凳竹椅、盖碗花茶，再现了老成都休闲生活格调与风情。尤其是好吃不贵之‘四六分特色’：小煎小炒，随配合菜，像回锅肉、盐煎肉、宫保鸡丁、锅巴肉片、鱼香肉丝、肝腰合炒、白油肝片类；水煮牛肉、豆瓣鱼、麻婆豆腐、小烧什锦、坛子肉等烧菜类；蒸菜更是把传统田席的九大碗搬上桌面，尤其是绝世已久的‘刨花粉蒸肉’，片张薄大，可透光影，滋味美妙，外加蒜泥白肉、红油耳片、凉拌猪头肉等凉菜，把个个饮食男女吃得乐极生悲走不动路。
再加上市井生活特聘来的老一辈川菜名人简奎光老师不时表演的鸣堂叫菜，洪亮声音，优雅身段，老成都腔调，逗趣的话语，硬是让四方游客，八方吃货逗乐得如痴如醉。每天中午、晚上，本地食客、外地游客都把这家四六分炒菜馆拥挤得摆凳子排队，发瓜子安慰。甚至不少白领商企还干脆在此办公开会，吃饭工作两不误，同学会聚、战友吃喝也是此起彼伏。如此，张远富、郭海涛这两师徒首尾呼应，风风火火联袂上演了宽窄传奇——四六分PK 川南堂，‘随配合菜PK经典席宴’之吃情高腔，食趣大戏，成为宽窄巷子景区一大风光四射的靓点。
海内外川菜粉丝吃得是油光水滑不亦乐乎
井巷子市井生活掠影——
市井生活很市井
不温不火，柔美温馨的市井生活
市井生活自己动手
四四方方 一桌八位 概不加座
蒸烧炖炒 随配合菜
候等空桌 既来之则安之
中国川菜文化人 畅销书《百年川菜传奇》《路边的川菜史》
《辣麻诱惑三百年》作者 向东 2017.04.30 于成都